Jak się robi wytrawne kruche ciasto na tartę i quiche według Julii Child, str. 167:
Trzymaj ciasto w chłodzie! Im więcej tłuszczu, tym bardziej kruche ciasto.
Ilość na prostokątny spód o wymiarach 35×45 cm.
- 1,5 szklanki mąki uniwersalnej
- 0,5 szklanki mąki tortowej
- 1 łyżeczka soli
- 170g schłodzonego masła pokrojonego w kostki
- 0,5 szklanki bardzo zimnej wody
Wrzucić składniki do pojemnika robota kuchennego z nasadką ze stalowym ostrzem. Rozdrobnić masło w trybie pulsacyjnym (5-6 razy w półsekundowych odstępach). Włączyć urządzenie i natychmiast wlać zimną wodę. Włączyć pulsacyjnie jeszcze 2-3 razy i zdjąć pokrywkę. Ciasto będzie wyglądało jak masa drobnych grudek. Jeśli jest za suche podlać jeszcze odrobiną wody.
Przełożyć na blat i wyrobić gładką kulę. Włożyć do lodówki na 2 godziny, żeby odpoczęło. Można zamrozić.
/Susan Loomis robi odwrotnie: najpierw pozostawia ciasto na godzinę w temperaturze pokojowej (minimum to 30 minut), potem rozwałkowuje ciasto na blasze, a potem wstawia na godzinę do lodówki lub na pół godziny do zamrażarki, bo zimne z lodówki trudno wałkować)./
WARIANT CIASTA SŁODKIEGO NA TARTY DESEROWE:
Ograniczyć ilość soli do 1/4 łyżeczki i dać 2 łyżki cukru.
/Loomis w wersji słodkiej dodaje na 1,75 szklanki mąki (230g) 1/2 szklanki (100g) prawdziwego cukru waniliowego i 4 duże żółtka i 125 g masła i pół łyżeczki soli/
Ciasto tarty będzie bardziej chrupiące, jeżeli najpierw upieczesz lub podpieczesz sam spód w temp. 230 stopni. Jak to robić używając natłuszczonej folii i obciążników (tak, nawet grochu czy fasoli!) – patrz. str. 169 Gotuj z Julią.
—————————————————————————————————–
Dobre składniki
MĄKA W większości przepisów z wykorzystaniem kruchego i półkruchego ciasta używamy mąki pszennej, choć dobrym surowcem jest również mieszanka zwykłej białej mąki z krupczatką. Wypieki możemy też przygotowywać z mąki razowej, takie ciasto staje się jednak cięższe od tradycyjnego i bardziej się kruszy. Jeśli robimy słodkie wypieki, np. babeczki lub rogaliki, warto czasem poeksperymentować, zastępując część mąki mielonymi migdałami lub orzechami.
TŁUSZCZ To właśnie on wpływa na strukturę oraz smak ciasta. Najlepsze jest dobrej jakości masło, które nadaje wypiekom ładny kolor i znakomicie smakuje. Jeśli jednak bardzo zależy nam na wybitnej kruchości naszego wypieku, warto byśmy łyżkę masła zastąpili łyżką smalcu – produkt ten bardzo poprawia kruchość!
Uwaga! Wykorzystywany przez nas tłuszcz należy wyjąć z lodówki tuż przed użyciem, ponieważ powinien być dobrze schłodzony.
CUKIER Do niektórych wypieków możemy dosypać niewielkie ilości cukru – wtedy ciasto staje się chrupiące i ma złoty kolor. Najlepszy jest cukier puder. Jeśli użyjemy grubszego, ten nie zdąży się rozpuścić, tylko się skarmelizuje, pozostawiając w cieście widoczne brązowe kropki. Ilość cukru możemy dowolnie zmniejszać, bo nie ma on wpływu na konsystencję ciasta.
Uwaga! Nawet do słodkich wypieków warto dodać szczyptę soli (do wytrawnych dodajemy ok. 1/2 łyżeczki), która podkręci smak.
PŁYNNE DODATKI Do kruchego ciasta najczęściej dolewamy wodę. Ona również powinna być zimna, dlatego np. w upały warto ją wcześniej schłodzić w lodówce. Najczęściej dolewamy łyżkę wody na 50 g mąki, choć proporcje te mogą się różnić w zależności od chłonności mąki. Wodę warto dodawać stopniowo, bo zbyt duża ilość może sprawić, że ciasto będzie klejące, ciężko je będzie wałkować, a po upieczeniu stanie się twarde. W niektórych przepisach jednym ze składników są również żółtka (lub żółtka ugotowane na twardo). Nadają one wypiekom kolor i wiążą ciasto. Żółtka świeże dają ciastu plastyczność, a gotowane zwiększają kruchość. Należy pamiętać, że dodając świeże żółtko, powinniśmy dolać do ciasta odpowiednio mniej wody.
Do ciast półkruchych dodajemy, oprócz tłuszczu i jajek, śmietanę lub mleko i czasami środki spulchniające, np. proszek do pieczenia
Przygotowanie i pieczenie kruchego ciasta
Ciasto kruche powinniśmy schłodzić. Dzięki temu zabiegowi nie zmniejszy swojej objętości podczas pieczenia. Z gotowego ciasta robimy kulę, zawijamy ją w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na minimum 30 minut. Możemy je też rozwałkować, włożyć do formy i tak schłodzić.
Uwaga! Forma wstawiana do lodówki musi być metalowa, lodowata foremka ceramiczna pęknie w gorącym piekarniku.
Schłodzone ciasto rozwałkowujemy (np. na tarty na grubość 3 cm). Staramy się to robić równo, w jednym kierunku, zawsze od siebie. Unikamy rozciągania ciasta, bo się skurczy podczas pieczenia, nie podsypujmy go też zbyt obficie mąką – stwardnieje.
Uwaga! Ciasta zawsze wstawiamy go nagrzanego piekarnika!
Kruche spody przed dodaniem nadzienia zawsze wstępnie podpiekamy – będą chrupiące. Rozwałkowane ciasto przekładamy do formy, dociskamy i nakłuwamy w kilku miejscach widelcem, by usunąć powietrze spod placka. Formę przykrywamy pergaminem i obciążamy fasolą – wtedy podczas pieczenia nie będą się tworzyły pęcherze – i podpiekamy 15 minut w 200 st. Po tym czasie zdejmujemy pergamin i dopiekamy ciasto jeszcze 10 minut.
——————————————————————————
Jak zrobić kruche ciasto na spód do tarty? To warto zapamiętać:
- Kruche ma być kruche, co oznacza, że nie wyrabiamy składników, bo ciasto będzie gumowate, a jedynie je mieszamy. Najlepiej zresztą połączyć je robotem kuchennym – wtedy nie będziemy ogrzewać ciasta dłońmi i z mąki nie uwolni się lepki gluten.
- Kluczowy w kruchym jest tłuszcz (przeważnie masło, ale może być też dobra margaryna, smalec). Zawsze używamy zimnego, twardego tłuszczu, tak samo jak zimnego płynnego dodatku (żółtka, śmietany, wody).
- Mąkę przed wyrobieniem przesiewamy, dzięki temu nasyci się powietrzem i ciasto stanie się lekkie.
Warto chłodzić dwa razy
Zagniecione surowe ciasto dwukrotnie schładzamy – tłuszcz ponownie musi stwardnieć, by w czasie pieczenia nie rozmiękczył mąki. Po raz pierwszy chłodzimy tuż po wymieszaniu składników, gdy formujemy z ciasta kulę (zimne ciasto będzie nam także łatwiej rozwałkować). Następnie chłodzimy je już po rozwałkowaniu, gdy ułożone jest w formie.
Surowe kruche świetnie się przechowuje (tydzień w lodówce, a w zamrażalniku nawet trzy miesiące). Nie straci ani na jakości, ani na smaku.
Pamiętajmy, by przed pieczeniem ponakłuwać je widelcem. Zawarte w cieście płyny będą lepiej parować; szybciej się także upiecze. Zanim nałożymy na nie nadzienie, powinno dokładnie wystygnąć.