Francuskie babcie długo gotowały starego, łykowatego koguta (coq czyli kogut, a nie poulet czyli kurczak). Wnuczki dziś pieką mega krótko, bo to kurczak.
Można zrobić gulasz (ragout) / potrawkę. Zrobiłam potrawkę na drugi dzień z tego co zostało i trochę piersi kurczaka dołożyłam – super. Pasta BEURRE MANIE (po mojemu bura Mania) genialna, wyszedł cudownie aksamitny sos! Tylko proporcje: tyle samo mąki co masła.
UWAGA! Będzie odgrzewane = czyli dusić krócej niż powinno! Dusiłam na małym ogniu 45 minut w garnku żeliwnym 3 litrowym – idealnie się mieści. Trzeba dusić krótko, 20 minut, mięso było na granicy rozpadania się. Najlepsze jest wino burgundzkie (np. Pinot Noir). Wina i bulionu wlać na 3/4 wysokości mięsa, nie więcej.
Sposób na przechowanie do odgrzewania:
Kawałki kurczaka i warzywa wyjąć z sosu i odstawić.
Zasmażkę dać do samego sosu. Sos gotować około 5 minut, aby zredukować objętość. Następnie do gotującego się sosu dodawać małymi porcjami beurre manié, energicznie mieszając. Chwilę pogotować.
- kurczak w kawałkach – 2 kg
- boczek wędzony w plastrach ok. 150-250 g
- pieczarki ok. 500 g
- czosnek – 4 ząbki
- 1 duża marchewka
- 1 średnia cebula
- srebrne cebulki baby ok. 250 g
- 1/4 szklanki koniaku
- czerwone wino wytrawne
- filiżanka bulionu
- suszony tymianek – gałązki lub 1 łyżeczka
KROK 1: PRZESMAŻAMY BOCZEK I KURCZAKA
Boczek w kostkach smażymy na 2 łyżkach oliwy. Wyjmujemy i odkładamy.
Kurczaka solimy i pieprzymy. Na tym samym tłuszczu zrumieniamy kawałki kurczaka. Wyjmujemy, odkładamy na bok.
KROK 2: PRZESMAŻAMY MARCHEWKĘ, CEBULĘ I CZOSNEK
Na tym samym tłuszczu krótko dusimy grubo pokrojoną marchewkę, cebulę i posiekany czosnek, podlewamy koniakiem. Koniak odtłuści patelnię i doda aromatu (zdeglasuje = zdejmie aromatyczną warstwę z patelni). Jeżeli bez koniaku, to krótko przelewamy patelnię winem i dajemy do sosu.
KROK 3: ŁĄCZYMY
Łączymy: kurczak + boczek + warzywa. Dodajemy tymianek (najlepiej świeże gałązki na wierzch). Wlewamy filiżankę bulionu i czerwone wino do 3/4 wysokości mięsa.
Dusimy krótko, ok. 20-30 minut na malutkim ogniu. Jeżeli ma być odgrzewane to 20 minut. Jeżeli dłużej to ok, mamy ragout / potrawkę z kurczaka.
KROK 4: ZASMAŻKA, PIECZARKI I CEBULKI
KIEDY MIĘSO JEST GOTOWE:
Dodajemy zasmażkę, pieczarki przesmażone na maśle i srebrne cebulki. Z pieczarkami i cebulkami dusimy max 10 minut, żeby się nie rozpadły, tylko zostały chrupiące.
WARIANTY:
Dodanie koniaku nie jest obowiązkowe, niektórzy dodają pieczarki od razu do duszącej się marchewki z cebulą i czosnkiem, albo nie dodają cebulek. Można zrobić wersję z pomidorami. Zamiast pieczarek można dać grzyby leśne. Dodać dymki.
Kurczak po 30 minutach się rozpada, a sosowi długie duszenie dobrze robi.
Więc w restauracjach często kurczak duszony krótko. Wyjmowano, sos redukowany długo osobno, mięso wraca na końcu. A w opisie: „danie długo duszone”, bo brzmi lepiej.
Czyli robimy: krótkie duszenie, długi sos.
ZASMAŻKA po francusku:
DODAĆ BEURRE MANIE PASTE – pasta z kawałka masła obtoczonego w mące używana do zagęszczania zup i sosów. Rozcieramy w miseczce miękkie masło z taką samą ilością mąki. Kawałki beurre manie rozpuszczamy w gorącym sosie, mieszając, aż sos osiągnie właściwą konsystencję. Masło topi się, uwalniając cząsteczki mąki bez tworzenia grudek.
Najnowsze komentarze