Gulasz po bolońsku Ragu alla bolognese sos boloński

Moja wersja:

• Nie daję boczku
• zamiast wina 1 starte jabłko
• szczypta chilli
• łyżka musztardy
• łyżka cukru
• dużo więcej cebuli

Istota sosu bolońskiego tkwi w długim, powolnym duszeniu, które pozbawia pomidory kwasu i nadaje mu wyjątkowej delikatności. Sos boloński najczęściej dodaje się do makaronów, niemniej bolończycy nie przyjmują do wiadomości istnienia takiego dania jak spaghetti bolognese, bo przecież spaghetti to makaron rodem z Neapolu i podaje się go z klasycznym sosem neapolitańskim. Podaje się rodzime pasty – tagliatelle, papardelle i oczywiście lasagne. Poza tym ragu alla bolognese często towarzyszy również polencie, ziemniakom, a nawet pieczeniom.

Składniki:

• – 500 gr mielonego mięsa wołowego lub wieprzowego (ew. mieszanki)
  – 100 gr pancetty (ew. boczku wędzonego) pokrojonej w kostkę
  – puszka startych pomidorów, trochę koncentratu
  – pół szklanki czerwonego lub białego wina
• – 1 cebula drobno posiekana
  – 1 marchew drobno posiekana
  – 1 łodyga selera drobno posiekana, najlepiej naciowego
  – ząbek czosnku drobno posiekany
  – 2 łyżki oliwy lub masła
• 1/2 szklanki mleka
• 1/2 kwaśnej szklanki śmietany (opcjonalnie)
• trochę bulionu (opcjonalnie)
• ser parmigiano – reggiano do posypania
• oreganano / bazylia (opcjonalnie)

Przygotowanie:

• • Na oliwie lekko zezłocić boczek, cebulę, marchew, seler i czosnek.
  • Dodać mięso. Smażyć aż się zrumieni.
  • Dodać pomidory, doprawić solą i pierzem. Smażyć na średnim ogniu około kwadransa.
  • Zmniejszyć ogień, przykryć i dusić jeszcze przez 2 – 3 godziny, mieszając i co jakiś czas uzupełniając odparowany płyn. Dodać mleko i / lub kwaśną śmietanę.
  • Jeśli ragu ma być elementem pasty, w międzyczasie zagotować ok 350 gr makaronu (najlepiej tagliatelle) al dente i połączyć z gotowym sosem

W klasycznej wersji przed przystąpieniem do powolnego duszenia, do mięsa powinno się dodać szklankę tłustego mleka. Dziś często jest to pomijane.