Proces wekowania czyli pasteryzacji polega na zabijaniu wszelkich organizmów żywych (bakterie, grzyby) poprzez podniesienie temperatury produktu. W warunkach domowych możemy przeprowadzić ten proces na wiele sposobów mając bezwzględnie na uwadze, ze produkt do konserwacji MUSI osiągać temperaturę rzędu 60-80 ºC w czasie 10-20 minut.
Po procesie pasteryzacji produkt musi być hermetycznie zamknięty w celu odizolowania go od otoczenia które pełne jest grzybów, drożdży czy bakterii.
Wekowanie to termin ogólny, w sumie potoczna nazwa pasteryzacji, oznacza ogólnie „zamknięcie w słoikach wecka/twista”.
Termin wekowanie nie mówi, jaki rodzaj wekowania zastosowano i jak długo przetwór może stać. Mówi tylko tyle, że jedzenie jest w słoiku weka żeby można je dłużej przechować.
Ja stosuję następujące wekowanie:
1. WEKOWANIE PROSTE bez pasteryzacji z terminem zużycia 1-2 miesiąca
To wekowania polega na wlaniu / włożeniu wrzącego jedzenia do słoika i szybkie zakręcenie nakrętki.
NIE gotujemy słoików. BEZ gotowania.
Warunki:
1 Słoik i nakrętka muszą być wyparzone w zmywarce lub wygotowane tuż przed użyciem.
2. Słoik musi być NOWY, nie pochodzić z odzysku, a jeśli z odzysku to dokładnie go sprawdzić!
3. Zakrętka i stoik muszą być niewyszczerbione.
4. Zupa / jedzenie muszą być WRZĄCE, a nie tylko gorące.
5. Brzegi słoika po wlaniu muszą być wytarte, nie może być żadnych drobin jedzenia. Polecam lejek do wekowania z dużym otworem, który chroni brzegi słoika przed pobrudzeniem tym, co się tam wlewa.
6. Ponad zawartością słoika musi być ok. 1,5-2 cm pustego miejsca, nigdy nie nakładamy do pełna.
7. Po zakręceniu zakrętki stawiamy słoik na ściereczce do góry dnem i odwracamy go dopiero po ostygnięciu.
Można od razu wstawić w chłodniejsze miejsce (ale nie lodówka!), np. na parapecie. Wtedy słychać takie PYK, jak zakrętki klikają.
Wekowanie proste stosuję wyłącznie do:
- zup, również mięsnych
- gorących, duszonych lub gotowanych warzyw, np. buraczków, bigosu
NIGDY nie stosujemy takiego wekowania do mięsa, ryb i jego przetworów, które są bardziej wymagające.
Tak zawekowane zupy i warzywa przechowuję w lodówce, zjadamy je najpóźniej 3 miesiące po zawekowaniu. W zasadzie jest to 1 miesiąc dla ostrożności, ale stały też dłużej i były dobre. Trzeba sprawdzić przed otwarciem, czy nakrętka jest nadal wklęsła, zassana. Jeżeli nie jest – wyrzucamy. Zawsze w lodówce dla pewności (w przeciwieństwie do weków tyndalizowanych, dla których temperatura przechowywania jest obojętna).
Tak więc, jeżeli wekuję duszone buraczki do obiadu z zamiarem zjedzenia ich w ciągu 1-2 miesięcy, to tylko zamykam na gorąco. Jeżeli mają postać 1 rok – 2 lata, to tyndalizuję.
ZAMYKANIE WEKA NA PŁONĄCY SPIRYTUS
Do czystej i suchej pokrywki kroplę spirytusu, podpalić zapałką i taką płonącą pokrywką zakręcić słoik.
Płonący spirytus zużywa cały tlen zgromadzony wewnątrz słoika i na naszych oczach widać jak pokrywka słoika zasysa się tj. robi się wklęsła. Znaczy to, że słoik został zawekowany 
Uwaga na poparzenia!
„Płonąca” pokrywka szybko robi się bardzo ciepła! Dla uniknięcia oparzenia, można trzymać pokrywkę przez ściereczkę lub rękawicę kuchenną.
Podpalanie, obracanie pokrywki i zakręcanie trzeba robić szybko i zdecydowanie!
Nie wolno nalać zbyt dużo spirytusu, aby w czasie „manewrowania” pokrywką płonący spirytus nie ściekł nam np. na rękę!
2. WEKOWANIE typu PASTERYZACJA
Szczelnie zamknięte słoiki podgrzewa się, aby wzrosło ciśnienie pary wodnej w słoiku. Podczas chłodzenia słoików para wodna ponownie skrapla się, powodując powstanie podciśnienia pod pokrywką, a w rezultacie hermetyczne zamknięcie produktów wewnątrz pojemnika. Można sprawdzić, czy słoik jest dobrze zamknięty pukając w pokrywkę. Jeżeli tak jest, usłyszymy wysoki dźwięk. Głuchy pusty ton świadczy o tym, że pokrywka nie jest naprężona, podciśnienie się nie wytworzyło.
Pasteryzacja to jednokrotne lub dwukrotne gotowanie. Pozwala przechowywać dłużej, np. 1/2 roku. Stosuje się do konfitur, kompotów, warzyw typu leczo, ketchupu itp. Mięsa też, ale tu nie mam pewności. Niektórzy pasteryzują jednokrotnie i to wystarczy. Np. Kinga poniżej gotuje mały słoik z ketchupem jeden raz 20-30 minut. (Bo długość gotowania zależy też od wielkości słoików).
Gotując stawiamy słoiki obok siebie w garnku do góry pokrywkami, przekładamy je ściereczką. Po gotowaniu nie odwracamy. Wody nalewamy na wysokość 3/4 słoika.
Tu prezentacja Kingi Paruzel z Kuchni Lidla:
https://youtu.be/dtSF74gXdyU
3. WEKOWANIE typu TYNDALIZACJA z nieograniczonym terminem przydatności
Tyndalizacja to szczególna forma pasteryzacji – jest to 3-krotna pasteryzacja (gotowanie) w 24-godzinnych odstępach czasu. Pozwala na przechowywanie produktów wiele lat w dowolnej temperaturze. Do mięs i ryb.
Pierwszego dnia gotujemy w garnku 3 godziny i powoli studzimy. Niech postoi w cieple, namnożą się bakterie.
Drugiego dnia gotujemy 2 godziny i powoli studzimy.
Trzeciego dnia gotujemy 1 godzinę i studzimy.
Warunki:
1 Słoik i nakrętka muszą być wyparzone w zmywarce lub wygotowane tuż przed użyciem.
2. Słoik musi być NOWY, nie pochodzić z odzysku, a jeśli z odzysku to dokładnie go sprawdzić!
3. Zakrętka i stoik muszą być niewyszczerbione.
4. Brzegi słoika po wlaniu muszą być wytarte, nie może być żadnych drobin jedzenia. Polecam lejek do wekowania z dużym otworem, który chroni brzegi słoika przed pobrudzeniem tym, co się tam wlewa.
5. Ponad zawartością słoika musi być ok. 2 cm pustego miejsca, nigdy nie nakładamy do pełna.
6. Garnek musi być wyłożony ręczniczkiem, żeby słoiki nie obijały się o siebie. Najlepiej zachować między nimi odstęp, może przełożyć szmatką po bokach.
Jak zrobić… Wekowanie mięsa w słoikach. Tyndalizacja
Tyndalizacja to metoda konserwacji żywności polegająca na trzykrotnej pasteryzacji (co 24 godziny)
Nie trzeba odliczać precyzyjnie minut, wystarczy trzymać się odstępów mniej więcej dobowych; są one potrzebne po to, by resztki bakterii, które wyginęły za pierwszym razem mogły się rozwinąć (kiełkowanie przetrwalników tj. powrót bakterii do formy, kt. nie jest odporna na działanie wysokiej temperatury) i ponownie zginąć w procesie podgrzewania. W ten sposób je całkowicie eliminujemy.
Zalety tyndalizacji: w pełni niszczy bakterie w żywności. Maksymalnie przedłuża okres przydatności do spożycia (nawet do kilku lat) przy jednoczesnym zachowaniu walorów smakowych potrawy.
Etapy krok po kroku
Sprawdzam słoiki i nakrętki.
- Do wekowania najlepiej użyć nowych zakrętek (stare mogą być powyginane, no i gdyby to miało się np. rozszczelnić, to szkoda naszej pracy i zachodu). Sprawdzam też czy słoiki nie są wyszczerbione, i jeśli są, wymieniam na nowe.
- Dokładnie myję, po czym wyparzam we wrzątku słoiki i nakrętki (opcjonalnie – zmywarka)
- Do umytych i wyparzonych przekładam porcje mięsa, zalewam sosem własnym i szczelnie zakręcam.
Mięsa nie upycham pod sam brzeg słoja, zostawiam kilka centymetrów odstępu od krawędzi. Zalewam sosem tak, by przykrył mięso. - Przed zakręceniem do pasteryzacji wycieram brzegi słoików np. wilgotnym ręcznikiem papierowym. Następnie przecieram krawędzie słoików i wnętrza pokrywek spirytusem (lub wódką) –dla ostatecznego odtłuszczenia, mimo że wcześniej były porządnie umyte. I dopiero wtedy zamykam.
- Szczelnie zakręcam.
- Tyndalizuję (czyli 3-krotnie pasteryzuję) wg schematu opisanego poniżej.
- Sprawdzam czy dobrze zawekowały, zostawiam do ostygnięcia i wstawiam do szafek, spiżarki.
Kilka praktycznych porad
- Do mięsa nie dodaję cebuli ani świeżego czosnku (są gazotwórcze i mogą przyczynić się do rozszczelnienia słoików).
- Jeśli robię inne mięso, które np. nie ma sosu własnego, to można je zalać specjalnie przygotowanym w tym celu rosołem lub wywarem. Gotuję go osobno i używam jako zalewy.
Można też zalać np. gorącym smalcem - Można sięgnąć po słoiki różnej wielkości –trwałość produktu zależy jednak od czasu i wielokrotności pasteryzacji. Staram się do jednej partii brać słoje równej wielkości, by zgrać czasy gotowania oraz poziom wody, w której je gotuję.
Tuż przed zakręceniem do pasteryzacji, watką ze spirytusem ( może być wódka ) przecieram krawędzie słoików i wnętrza pokrywek, dla ostatecznego odtłuszczenia, mimo że wcześniej starannie umyte.
Gdy robię przetwory w chłodniejszej porze, również przy mrozie, to prosto z piekarnika wystawiam na balkon, na deski kuchenne czy gazety, nie odwracam dnem do góry. Niższa temperatura powoduje, że zaciągają się szybciutko i tylko słyszę jak pykają po kolei, i liczę czy wszystkie :).