Wołowina rodzaje co do czego

• Rumsztyk – odmiana steku. Plaster wołowiny pozyskanej z górnej części zadu o masie od 100 do 150 gramów. Mięso jest smażone lub duszone, często z dużą ilością cebuli. Inni podają, że jest to kotlet z mielonej wołowiny.
• befsztyk
• bryzole – zraziki z mięsa wołowego, mielone, pierwotnie z polędwicy
• bitki
• zrazy
• stek
• PICANHA – ulubiona wołowina Brazylijczyków, również robi się z niej przysmak cesarski Tafelspitz.

Jak poznać dobrą wołowinę?

Powinna mieć kolor intensywnie czerwony do ciemno-czerwonego i być lekko wilgotna. W środku może być poprzetykana tłuszczem o białych żyłkach (tzw. marmurek). Jeśli mięso było zapakowane próżniowo, nie obawiaj się ciemniejącej barwy mięsa po odpakowaniu – to naturalny proces polegający na utlenianiu. Po wyjęciu mięsa z folii dobrze je opłukać.

Jaki kawałek mięsa do czego?

Jeśli smażyć to najlepiej: (steki) rostbef, antrykot, polędwicę, łatę.

Jeśli grillować najlepiej: (steki) antrykot, polędwicę, hamburgery z mielonej łopatki.

Jeśli piec to najlepiej: łatę bez kości, antrykot z kością, rostbef.

Jeśli dusić to najlepiej: mostek, karkówkę, giczki.

POLĘDWICA – niezrównana na steki. Z jej cześci wykrawa się T-bone’y i Porter House’y, a ze środkowej najdelikatniejszej części steki Filet Mignon.

ŁOPATKA – zawiera dużo tłuszczu i tkanki łącznej, jej 'wilgotna’ struktura sprawdza się przy pieczeniu i duszeniu. Smakuje też dobrze zmielona na hamburgery.

ANTRYKOT – bogato otłuszczony mięsień o głębokim smaku. Antrykot bez kości bardzo dobry do smażenia lub grillowania w formie steków bądź hamburgerów (zmielony). Antrykot z kością z kolei to najlepszy materiał na pyszną pieczeń. Żeberka wraz z przylegającymi do nich mięsem dobrze udusić.

SZPONDER i ŁATA – szponder to żeberka, można z nich uzyskać smakowite steki, wcześniej marynując, a następnie smażąc lub piekąc. Michel Moran je piecze. Świeże najlepsze są na rosół – dużo w nich smaku.

ROSTBEF – minimalnie twardszy od polędwicy, ale bardzo smaczny przygotowany w formie steków. Rostbef wchodzi razem z polędwicą (przedzielonej kością) w skład steków T-bone i Porter House.

ROZBRATEL – mięso z części grzbietowej tuszy wołowej, leży obok rostbefu. Najwyższej jakości mięso ma jasnoczerwony, żywy kolor i średnie przerosty tłuszczu. Jest doskonałe do pieczenia, duszenia oraz smażenia lub grillowania w formie steków.

WOŁOWINA ZRAZOWA – bardzo chude mięso, dobre do zrazów, na wędliny i generalnie do spożywania na zimno (np. w sałatce).

MOSTEK – ponieważ jest to twarde mięso, bardzo dobrze nadaje się do długiego duszenia w sosie lub peklowania i wędzenia.

PRĘGA – do długiego gotowania i duszenia. Dzięki dzięki kolagenowi staje się niezwykle delikatna i soczysta, świetnie sprawdza się w tradycyjnych gulaszach, bogatych zupach (rosół, wywary), pieczeniach. To mięso z goleni, które wymaga cierpliwości, ale wynagradza głębokim smakiem i żelatynową konsystencją.

Okrywa tłuszczowa

Jeśli chcesz wołowinę piec, poproś o kawałek z tłuszczykiem. Pieczenie mięsa razem z ok. 1 cm okrywą tłuszczową zapobiega jego wyschnięciu.

Nie wrzucaj mięsa prosto z lodówki na patelnię!

Najlepszy efekt daje doprowadzenie wołowiny do temperatury pokojowej przed przyrządzaniem. Mniejsza różnica temperatur między wierzchem a środkiem mięsa pozwala szybciej je przygotować i uniknąć sytuacji kiedy z wierzchu mięso jest przypalone, a w środku wciąż surowe (chyba że tak lubisz!). Zazwyczaj wystarczy 30 – 60 min. potrzymać wołowinę poza lodówką przed smażeniem / pieczeniem.

Przyprawianie

Nie żałuj swojemu stekowi oliwy i pieprzu przed smażeniem. Daj mu też przynajmniej kilkadziesiąt minut aby przyprawy wsiąkło w mięso zanim zaczniesz go smażyć lub piec. Oczywiście możesz mięso również zamarynować – wtedy powinno spędzić w zalewie co najmniej kilka godzin. W składzie marynaty powinny się pojawić sól, pieprz, oliwa z oliwek, sos sojowy i ewentualnie inne dodatki: np. whisky lub porto.

Z czym wołowina dobrze smakuje?

rukola, czosnek, imbir, soja, ser gorgonzola, parmezan, ocet balsamiczny, kolendra, pieprz (dużo pieprzu!), rozmaryn, tymianek, oregano, wino, whisky, porto.

Ile czasu powinno się smażyć dobry stek?

To zależy od grubości steka, ale przyjmujemy, że mamy standardowy stek o wadze ok. 150 g i grubości ok. 2 cm:

krwisty – po 1-2 min. z każdej strony

średnio wypieczony – ok. 4 min. z każdej strony

dobrze wypieczony – ok. 6 min. z każdej strony

Wskazówki:

• stopień wypieczenia sprawdzić można naciskając na stek – im twardszy stek, tym lepiej wypieczony
• aby uniknąć nadmiernego wysuszenia mięsa warto – zanim dojdzie na patelni – wstawić je na kilka minut do rozgrzanego do 200 st. piekarnika. Wtedy stek nabiera doskonałej równowagi między kruchością a soczystością – koniecznie trzeba spróbować!
• im delikatniejszy rodzaj wołowiny tym szybciej uzyskuje żądany stan wypieczenia. Steki z polędwicy usmażymy szybciej od steków z rostbefu czy antrykotu.

Po obróbce cieplnej daj mięsu odpocząć

Wołowina smakuje najlepiej gdy po upieczeniu / usmażeniu dasz jej 5-10 minut (steki) lub nawet 2 h (pieczenie) na odpoczynek przed podaniem na stół. W tym czasie soki wewnątrz mięsa przesiąkają tkanki i gęstnieją, dając fantastyczny aromat i smak!

Przechowywanie

Lepiej mrozić duże porcje mięsa, niż pojedyńcze kawałki, aby uniknąć wyschnięcia. Mrozić 6-9 miesięcy. Rozmrażać stopniowo – najlepiej w lodówce lub po prostu w temp. pokojowej. Nie przyśpieszaj rozmrażania gorącą wodą.

Mięso odpakowane najlepiej trzymać w pergaminie do 3 dni.

Mięso zapakowane vacuum lub w marynacie można trzymać w lodówce do ok. tygodnia.