Risotto robimy z ryżu arborio. Może też być carnaroli albo vialone nano. Gdy nie macie dostępu do takiego ryżu kupcie ryż okrągły. Nie robimy papki, tylko ryż al dente!
Składniki
- 1 szklanka ryżu na risotto/1,5 szklanki na 3-4 porcje
- 1 szklanka białego wina
- 3 szklanki bulionu
- 2 łyżki oliwy
- 2 ząbki czosnku
- szalotka lub mała cebula
- sól, biały pieprz
- łyżka startego parmezanu
- łyżka posiekanej natki pietruszki
- 30 g grzybów suszonych – z nich ugotować bulion. Lub jeśli tylko moczymy, to wlewamy wodę, w której się moczyły.
- masło!
Przygotowanie:
- W rondlu rozgrzewamy oliwę, wrzucamy posiekaną cebulę i smażymy mieszając na wolnym ogniu, aż się zeszkli (nie przysmaży!). Dodajemy roztarty z solą lub przeciśnięty przez praskę czosnek i jeszcze chwilę smażymy – ale naprawdę krótko, gdyż zbyt długo smażony czosnek nabiera gorzkiego smaku.
- Dosypujemy ryż, mieszamy i smażymy jeszcze kilka chwil na średnim ogniu. Dzięki temu ziarenka ryżu zostaną otoczone warstewką tłuszczu i nie posklejają się podczas gotowania.
- Następnie wlewamy wino i gotujemy powoli bez przykrycia, aż płyn prawie wyparuje. Dolewamy szklankę bulionu i często mieszając gotujemy na najmniejszym ogniu, czekając aż płyn wyparuje.
- Powtarzamy ten proces, wlewając po trochu bulion w momencie, gdy widzimy, że w potrawie nie ma prawie płynu. Nie wolno się śpieszyć. Ważne jest, aby risotto gotować na wolnym ogniu bez przykrycia i często mieszać, dzięki czemu ryż stopniowo będzie uwalniał skrobię, która połączy się z bulionem tworząc gęsty, kremowy sos.
- Risotto jest gotowe, gdy ziarenka są miękkie, ale nie rozpadają się podczas mieszania. Na koniec dodajemy czubatą łyżkę świeżo startego parmezanu i przyprawiamy risotto białym pieprzem. Próbujemy, czy nie trzeba dosolić (ostrożnie, bo bulion był już przecież słony) i posypujemy posiekaną natką pietruszki.
- Risotto można podawać jako dodatek do mięs, wątróbki, drobiu i ryb albo jako samodzielne danie. Pod koniec gotowania można dodać garść mrożonego groszku cukrowego lub pokrojonej w kosteczkę cukinii, dyni itp. delikatnych warzyw.
Aby ugotować klasyczne, kremowe risotto, trzeba użyć specjalnej odmiany ryżu o krótkich, pękatych ziarenkach. Zawierają one dużo skrobi, która podczas powolnego gotowania stopniowo uwalnia się do płynu, w którym gotujemy ryż. W ten sposób powstaje aksamitny sos, otaczający ziarenka – te jednak, choć miękkie, nie są rozgotowane ani posklejane, ale wyczuwalne każde z osobna. Gotowanie risotto to prawdziwa sztuka. Co jest ważne?
Na szklankę ryżu potrzeba ok. 3-4 szklanek płynu. Nie może to być woda, gdyż od tego, jaki to będzie płyn, zależy smak i aromat potrawy. Klasyczne risotto gotuje się z dodatkiem bulionu i wina; można też poprzestać na bulionie (także rybnym). Smak podkręcamy dodatkiem czosnku i cebuli.