Placki ziemniaczane zwykłe moje
Na 4-5 osób trzeba 2-2,5 kg ziemniaków. Mączystych, z dużą ilością skrobi (jak na sałatkę). Na placki nie nadają się młode ziemniaki (mają za dużo wody).
Tajemnica – jak najmniej mąki (Gessler nie dodaje wcale). Masę w misce przykrywamy żeby się nie utleniała.
- 2,5 kg dużych mączystych ziemniaków (najlepsza odmiana Carrera)
- 2 duże cebule
- 2 jajka
- 2 łyżki mąki (jak najmniej mąki!)
- olej do smażenia
- Ziemniaki ścieramy, przekładamy do sita i pozwalamy im odcieknąć. Na dnie miski zostaje krochmal (nasza mąka ziemniaczana), który dodajemy z powrotem do masy ziemniaczanej.
- Do masy dodajemy jajka, mąkę i cebulę.
- Solidnie solimy i pieprzymy.
- Smażymy na średnim ogniu.
- Gdy placki są od spodu złote, przewracamy je na drugą stronę.
Smażenie
Temperatura smażenia nie powinna być ani za niska (żeby placki nie chłonęły zbyt dużo tłuszczu) ani zbyt wysoka (żeby nie przypaliły się, w środku pozostając surowe).
Rozgrzewamy patelnię i olej bardzo mocno. Olej powinien cieniutką warstwą pokrywać dno. Nałożyć kilka łyżek masy i zmniejszyć ogień.
W trakcie smażenia ogień nie może być za duży – ma ściąć spód przy pierwszym kontakcie masy z tłuszczem a potem powoli dosmażać placka. Podglądamy spód po ok. 7 minutach. Jeśli placek jest dość ciemny i wygląda na usmażonego to odwracamy , jeśli nie dajmy mu jeszcze ze 2- 3 minuty. Jak odwracamy? Naleśniki zdarza mi się podrzucać, placki są ciężkie i łatwiej o katastrofę. Patent? Zsuwam placka na pokrywkę od patelni (pokrywka jest fajniejsza od talerza bo mamy uchwyt od spodu), dolewam odrobinę świeżego oleju, na minutę zwiększam ogień, zrzucam placka jakbym chciała nakryć patelnię ową pokrywką i znów zmniejszam grzanie.
Smażenie placków to nie wyścigi. Jeśli po 3-4 minutach smażenia spód jest jasno brązowy to zdecydowanie za mocno grzejecie. Nie rezygnujemy z pierwszego szoku termicznego ale potem dopiekamy powoli – to gwarantuje chrupiącą skórkę i miękki, soczysty (ale nie surowy) środek. Małe placki rozpłaszczamy trochę bardziej, smażymy nieco krócej, przewracamy wszystkie łopatką – uwagi o temperaturze w tym wypadku też mają zastosowanie.
UWAGI i RADY internautów:
Żeby były chrupkie trzeba dużo tłuszczu na dużym ogniu, smażyć ok 3 minuty z każdej strony.
Nie można dolewać oleju jak placki są na patelni. Olej musi być rozgrzany, placek na oleju – w takiej kolejności. Mało mąki – albo wcale.
Zależy od ziemniaków i od oleju. Trzeba smażyć w głębokim, mocno rozgrzanym tłuszczu, na ostrym ogniu. Smażyć krótko a intensywnie.
Na placki ziemniaczane najlepiej nadają się ziemniaki o dużej zawartości skrobi.Ta sama odmiana z innego źródła nie zawsze daje nam to czego oczekujemy. Najlepiej rozkroić ziemniak na połowę i potrzeć o siebie obie połówki. Jeżeli ziemniak jest bogaty w skrobię to widać białe jej ślady na potartych połówkach. Tylko takie ziemniaki są gwarancją pysznych placuszków 🙂
Nadmiar wody odlewam (np. przy odmianie orlik). Jak ziemniaki są bardzo mączyste, nie dodaję mąki, bo sama skrobia wystarczy, jeśli nie, to dorzucam łyżkę ziemniaczanej. Zwykłej pszennej nigdy nie dodawałam i zwykle wychodzą mi chrupiące.
Nie polecam używania ziemniaków zupełnie młodych, ale niekoniecznie trzeba sięgać po ziemniaki stare. Ważna jest raczej odmiana niż data zbioru. Niektóre gatunki nie ciemnieją tak szybko po obraniu, niewątpliwie należy do nich odmiana Carrera. Po starciu na tarce o małych oczkach, przekładamy drobne ziemniaczane wiórki na sito i umieszczamy je w głębokim naczyniu. Już po chwili pod sitem pojawi się spora ilość płynu. Masę ziemniaczaną odciskamy i przekładamy do miski, a po 5-10 minutach ostrożnie zlewamy płyn z naczynia znajdującego się pod sitem. Na dnie powinna zebrać się spora ilość krochmalu – to nasza mąką ziemniaczana, którą dodajemy do ziemniaków wraz z jajkiem i przyprawami. Dzięki temu do ziemniaków nie będzie trzeba wsypywać dodatkowej porcji mąki pszennej, lub jeśli nie odcisnęliśmy ziemniaków zbyt dokładnie, wystarczy łyżka mąki.
Jak przechować masę ziemniaczaną żeby nie ciemniała
Masę trzeba przykryć folią spożywczą – nie miskę, masę. Folia ściśle przylega do powierzchni ziemniaków, nie ma powietrza (to utlenianie powoduje szarzenie).
Alternatywnie posypać wierzch mąką (odcina dostęp powietrza, nie utlenia się) albo dodać do masy łyżkę proszku do pieczenia albo śmietany.
PO WĘGIERSKU
1 duży placek ziemniaczany na dwie osoby:
- 500 g ziemniaków
- 2 jajka (opcja)
- 1/3-1/2 szklanki mąki
- olej do smażenia
- Ziemniaki ścieramy na drobnej tarce, przekładamy do sita i pozwalamy im odciekąć.
- Ziemniaki są w misce, dodajemy jajka i mąkę.
- Smażymy na średnim ogniu.
- Gdy placek od spodu jest złoty, przekładamy go na talerz, następnie z talerza zsuwamy z powrotem na patelnie. To najłatwiejszy sposób na podrzucenie dużego placka ziemniaczanego.
Gulasz mięsny do placka węgierskiego (niżej wersja wegetariańska)
- 300 g mięsa wieprzowego, drobiowego lub wołowego (najlepszy udziec wołowy, ale trzeba pozbawić błon)
- papryka ostra i słodka w proszku lub paski świeżej papryki podduszone razem z mięsem.
- 2 cebule
- 300 g pieczarek
- sól i pieprz do smaku
- 2 łyżki oleju
- 2-3 łyżki mąki
- 3 łyżki koncentratu pomidorowego
Przygotowanie:
Cebule w piórkach smażymy i odstawiamy z patelni na talerz.
Mięso kroimy na kawałki, obtaczamy w mące. Smażymy w głębokiej patelni na złoto. Gdy jest ładne, dodajemy cebulę i paprykę lub pieczarki. Dolewamy około 400 ml wody, dodajeny listki i przyprawy. Dusimy do miękkości. Pod koniec dodajemy koncentratu pomidorowy, czasami więcej, innym razem mniej.
Podanie
Usmażony placek zostawiamy na patelni, na całej jego powierzchni rozkładamy ser żółty, na jednej połowie układamy gęsty gulasz. Placek składamy na pół i posypujemy serem. Patelnię przykrywamy, zostawiamy na gazie i czekamy aż ser się rozpuści.
Gotowy placek po węgiersku wykładamy na talerz, polewamy lekko gulaszem, śmietaną.
Gulasz wegetariański:
- 2 papryki czerwone
- 2 cebule
- 2 marchewki
- 1 korzeń pietruszki
- 300 g pieczarek
- sól i pieprz do smaku
- 2 łyżki oleju
- 2-3 łyżki mąki
- 3 łyżki koncentratu pomidorowego
- 1 łyżka wędzonej słodkiej papryki
- zioła prowansalskie
Cebule smażymy. Dodajemy pokrojone w plasterki marchewki i korzeń pietruszki, dusimy często mieszając. Gdy warzywa miękną dodajemy pieczarki oraz dolewamy około 400 ml wody, dodajemy listki i przyprawy. Dusimy do miękkości. Pod koniec dodajemy pokroją w paski paprykę oraz koncentrat pomidorowy, czasami więcej, innym razem mniej.
Gulasz zagęszczamy mąką wymieszaną z wodą i jest gotowy do podania.
Tutaj inna wersja gulaszu mięsnego:
Przede wszystkim podstawa gulaszu to jest kminek czego nie ma tutaj. A więc w pierwszej kolejności smażymy na smalcu łyżeczkę ostrej papryki, 2 łyżeczki kminku i 1,5 łyżeczki słodkiej papryki. Po podsmażeniu smażymy mięso a po 10 min wyciągamy i na ten sam tłuszcz dajemy 4 ogórki kiszone pokrojone w kostkę, 1 paprykę w kostkę i 2 małe cebule pokrojone w piórka. Gdy podsmażymy około 5 minut dodajemy z powrotem mięso i dodajemy 4 ziarna ziela angielskiego, 2 listki liścia laurowego, szczyptę soli, pieprzu i cukru oraz 2 ząbki czosnku, 2 puszki krojonych pomidorów i dusimy na malym ogniu przez około godzinę. Po godzinie ściągamy z ognia i pozostawiamy do wystygnięcia aby smaki się połączymy. Polecam zostawić na dzień.