Wołowina po burgundzku czyli boeuf bourguignon to słynny francuski gulasz wołowy z pieczarkami i perłowymi cebulkami. Poniżej przepis z oddaszfartucha. Ma pyrkać 2-4 godziny na małym ogniu. Na drugi dzień jest jeszcze lepsza.
Wołowinę soli się na sam koniec. Pod koniec gotowania /duszenia dodaje się sól.
ZASMAŻKA po francusku:
DODAĆ BEURRE MANIE PASTE – pasta z kawałka masła obtoczonego w mące używana do zagęszczania zup i sosów. Rozcieramy palcami miękkie masło z taką samą ilością zwykłej mąki. Kiedy masa będzie jednolita, wkładamy do zamykanego plastikowego pudełka i przechowujemy w lodówce. Kawałki beurre manie rozpuszczamy w gotującym się sosie, mieszając, aż sos osiągnie właściwą konsystencję. Po ubijaniu beurre manié do gorącej lub ciepłej cieczy masło topi się, uwalniając cząsteczki mąki bez tworzenia grudek.
Przepis Oddaszfartucha:
- 1 kg wołowiny
- kawałek wędzonego boczku
- 0,5 l czerwonego wytrawnego wina
- 2 marchewki
- 1 duża cebula pokrojona w kostkę
- 3 łyżki mąki pszennej
- 0,5 l bulionu
- 3 łyżki koncentratu pomidorowego (ona nie podsmaża koncentratu, a lepiej podsmażyć)
- 250 g pieczarek
- 150 g cebulek perłowych, sól , pieprz
Przepis Aniagotuje:
- wołowina – łopatka, mostek lub karczek 1500 g
- boczek surowy wędzony lub parzony 250 g
- czerwone, wytrawne wino np. Merlot 500 ml
- domowy bulion wołowy 500 ml
- pieczarki białe np. malutkie 350 g
- marchew 150 g
- cebula 200 g (szalotki)
- czosnek 4 ząbki
- koncentrat pomidorowy 2 łyżki
- olej rośliny do smażenia 2 łyżki
- masło klarowane 2 łyżki – około 30 g
- mąka pszenna np. uniwersalna 2 łyżki – około 30 g
- świeży tymianek kilka gałązek
- natka pietruszki kilka gałązek
- listek laurowy 2 sztuki
- sól pół łyżeczki
- pieprz 1/3 łyżeczki
Przepis: https://aniagotuje.pl/przepis/wolowina-po-burgundzku
Wołowina po burgundzku
W tym przepisie nie solimy ani nie pieprzymy mięsa przed smażeniem. Przed wrzuceniem na patelnię dobrze je osuszamy, a sól i pieprz dodajemy później w garnku, zgodnie z krokiem 3. Dzięki temu mięso lepiej się rumieni i nie puszcza tyle soku.
Danie to po przygotowaniu pieczemy pod przykryciem w piekarniku przez 2-3 godziny w temperaturze 175 st.
Nie dodajemy perłowych cebulek marynowanych, ale można to zrobić. Jeśli planujemy dodać, to przygotujmy ok. 40 g (do 15 sztuk) takich cebulek.
Krok 1: Zarumień boczek
Podsmaż 250 g wędzonego (surowy lub parzony) boczku pokrojonego w kostkę aż ładnie się zarumieni. Po tym czasie przełóż go szczypcami go garnka i odstaw na bok. Na pozostawionym tłuszczu będziesz podsmażać wołowinę.
1,5 kg wołowiny pokrój na kawałki wielkości do 2 cm. Na nagrzaną patelnię z tłuszczem kładź porcję mięsa i podsmażaj. Zarumienione mięso przekładaj szczypcami do garnka w którym jest już boczek.
Na nagrzaną patelnię z resztami tłuszczu podsmaż marchew i cebulę (u mnie 200 gramów cebulek szalotek). Na koniec dodaj cztery ząbki czosnku, przełóż do garnka mięsem.
W garnku umieść też dwa listki laurowe oraz pół łyżeczki soli i 1/3 łyżeczki pieprzu, a także dwie łyżki mąki pszennej. Całość wymieszaj i „smaż” w garnku przez pięć minut.
Do gulaszu wlej 500 ml czerwonego wina i 500 ml bulionu wołowego. Dodaj dwie łyżki koncentratu pomidorowego, kilka gałązek tymianku.
W tym momencie można dodać do 40 gramów cebulek marynowanych.
Całość piecz pod przykrywką w piekarniku nagrzanym do 175 stopni. Piecz minimum dwie godziny, ale nie dłużej niż łącznie trzy godziny. Usuń sztywne „gałązki” po tymianku.
Pod koniec pieczenia podsmaż pieczarki na klarowanym maśle przez 10 minut. Ostrożnie dodaj podsmażone pieczarki.
Całość wymieszaj i odstaw do piekarnika (można już bez przykrywki) na ostatnie 20 minut pieczenia. Podawaj z natką pietruszki i pieczywem. Świetnie smakuje z ziemniakami w dowolnej formie, z makaronami lub z ryżem albo z kaszą.
Danie trzymaj w lodówce nawet do tygodnia. Można je podgrzewać na płycie lub w piekarniku.
W tym moim niebieskim garnku mieści się akurat 1 kg wołowiny plus dodatki jak wyżej.
Dodatkami – cebulkami i grzybami – zajmij się w trakcie duszenia wołowiny. Pokrój kapelusze pieczarek na ćwiartki, a trzonki ukośnie. Rozgrzej olej i masło na patelni, a gdy piana z masła zacznie znikać, wrzuć kapelusze oraz trzonki i nieustannie mieszając, smaż na dużym ogniu przez 3-4 minuty, aby bardzo lekko się przyrumieniły. Przełóż je do osobnego naczynia, posól i wymieszaj.
Wrzuć cebulki do wrzątku, szybko zagotuj i odcedź po kilku sekundach. Obierz uważnie, żeby nie uszkodzić warstw cebuli. Aby zapobiec rozwarstwianiu się cebulek podczas gotowania, natnij je na krzyż o głębokości 6 mm od strony korzonków. Wrzuć cebulki (tyle, żeby pokryły dno, nie więcej) do ciężkiego rondla, dodaj masło i sól. Zalej cebulki do połowy wodą. Przykryj i gotuj na bardzo małym ogniu przez 20-30 min albo do czasu, gdy cebulki zmiękną. Zdejmij z ognia, zachowaj płyn po gotowaniu.
Sos i podawanie:
- 3 łyżki miękkiego masła
- 3 łyżki mąki
Gdy wołowina będzie gotowa, odlej płyn do rondla, nie zdejmując pokrywki – powinno się zebrać ok. 2 i pół szklanki. Jeśli odparowało zbyt dużo płynu, wlej odrobinę bulionu wołowego. Zdejmij tłuszcz, zagotuj płyn i dopraw do smaku solą i pieprzem. Gumową łopatką wymieszaj masło i mąkę na jednolitą, gładką masę, dodaj do niej kilka łyżek płynu po duszeniu wołowiny i wymieszaj drucianą ubijaczką, a następnie wlej powstałą mieszankę do płynu spod wołowiny. Dodaj wodę po gotowaniu cebuli i zagotuj płyn, nieustannie mieszając. Sos jest gotowy.
Wrzuć pieczarki i cebulki do wołowiny, zalej sosem, przykryj i gotuj przez 5 minut na małym ogniu, żeby połączyć smaki, poruszając naczyniem, aby mięso i warzywa były przykryte sosem.
Boeuf bourguignon podawaj w naczyniu, w którym się dusił albo przełóż na gorący półmisek i otocz, jeśli chcesz, gotowanymi ziemniakami, makaronem albo ryżem i ozdób natką pietruszki. Do tego podaj gorące bagietki, groszek w maśle albo sałatę, a także wino używane do przyrządzania potrawy.
- Warzywa trzeba przed dodaniem poddusić / ogrzać na oliwie lub maśle – po podgrzaniu mają intensywniejszy smak.
- Koncentrat pomidorowy zawsze podgrzać / poddusić, wtedy traci kwaśność i nabiera smaku
____________________________________________________________________________
UWAGI z SIECI:
162 st. C – to optymalna temperatura piekarnika do duszenia w brytfannie żeliwnej wołowiny po burgundzku z warzywami w czerwonym winie. (sos lekko tylko bulgocze!). W efekcie grube kostki wołowiny pod koniec 3 godziny duszenia wyglądają jak świeżo usmażone z beżowo-brązowymi ściankami, a wewnątrz są kruche i soczyste, sos zaś… jest mimo dodania łyżki koncentratu pomidorowego jest przejrzyście czerwony…To również dobra temperatura do duszenia kury po chłopsku z ziemniakami (wystarczy 1 godzina i kwadrans). W pieczeniu i duszeniu potraw jest prosta
zasada : lepiej dłużej w niższej temperaturze, niż szybciej w wyższej. Jeśli masz wybór – to nie warto się spieszyć.
Jeśli nie masz wyboru to w wyższej temperaturze upieczesz mięso szybciej. Niestety z wierzchu raczej na twardo, a wewnątrz sucho i łykowato.
Poniżej danie będące modyfikacją słynnej wołowiny po burgundzku.
- 5 plasterków drobno posiekanego boczku
- ok. 1 kilograma łopatki, pokrojonej w kostkę
- 1 szklanka czerwonego wina kuchennego
- 2 szklanki bulionu z kurczaka
- ½ szklanki sosu pomidorowego
- ¼ szklanki sosu sojowego
- ¼ szklanki mąki
- 3 ząbki czosnku, drobno posiekane
- 2 łyżki tymianku, drobno posiekanego
- 5 średnich marchewek, pokrojonych w plasterki
- 1/2 kg młodych ziemniaków
- kilka świeżych grzybów, pokrojonych w plasterki
- pietruszka do dekoracji
Na dużej patelni usmaż boczek na średnim ogniu, aż będzie chrupiący. Posolić i pieprzyć wołowinę, włożyć na patelnię i obsmażyć z każdej strony przez 2-3 minuty. Przełóż wołowinę do garnka plus boczek.
Dodaj czerwone wino na patelnię, zeskrobując brązowe kawałki z boku. Gotuj na wolnym ogniu, zmniejsz i powoli dodawaj bulion drobiowy i sos pomidorowy. Powoli wymieszaj mąkę. Dodaj sos. Dodaj czosnek, tymianek, marchewkę, ziemniaki i grzyby. Dobrze wymieszaj i gotuj na małym ogniu, aż mięso będzie miękkie. Udekoruj świeżą natką pietruszki i podawaj w razie potrzeby z puree ziemniaczanym.
Najnowsze komentarze