Wołowina po burgundzku + z łopatki boeuf bourguignon

Słynny przepis Julii Child na wołowinę po burgundzku z książki „Francuski szef kuchni” (film Julie and Julia).

Boeuf bourguignon *
*Składniki:

• 170 g surowego niesolonego chudego boczku albo chudego bekonu
• oliwa albo olej do smażenia
• 1,4 kg chudej wołowiny pokrojonej na kawałki o wielkości 5-8 cm
• 3 szklanki młodego czerwonego wina
• ok 2 szklanek bulionu wołowego
• 1 łyżka przecieru pomidorowego
• 2-3 zmiażdżone ząbki czosnku
• ½ łyżeczki tymianku
• 1 liść laurowy
• sól do smaku

Rozgrzej piekarnik do temperatury 160 st. Pokrój bekon na kawałki o rozmiarze 25 na 6 mm. Jeśli używasz wędzonego bekonu albo solonej wieprzowiny, wlej do rondla 2 litry zimnej wody, włóż do niej mięso i gotuj na małym ogniu przez 10 min. Potem opłucz w zimnej wodzie, odcedź i osusz – po to, aby usunąć dymny posmak z bekonu albo sól z solonej wieprzowiny. Powinno być ok. ¾ szklanki kawałków. Lekko przyrumień je na patelni z dodatkiem odrobiny oleju, aby wytopić tłuszcz. Użyjesz go do przyrumienienia wołowiny.

Wytopiony tłuszcz przelej na dużą patelnię, w razie potrzeby dodaj nieco oleju, aby powstała warstwa o grubości niecałych 2 mm. Postaw na umiarkowanie dużym ogniu. Gdy tłuszcz prawie zacznie dymić, przyrumień wołowinę, po kilka kawałków naraz, żeby nie przepełnić patelni. Często obracaj mięso, aby przyrumieniło się równomiernie z każdej strony. Podsmażoną wołowinę przełóż do naczynia żaroodpornego lub do naczynia do zapiekanek.

Tłuszcz po smażeniu zlej z patelni i napełnij ją czerwonym winem. Zeskrob wszystkie aromatyczne pozostałości po przyrumienianiu, a następnie przelej zawartość patelni do naczynia. Dodaj zezłocone skwarki oraz tyle bulionu wołowego, ile potrzeba do niemal całkowitego zalania mięsa. Dodaj resztę składników, wymieszaj i zagotuj całość, po czym przykryj naczynie i wstaw do piekarnika. Duś na najniższym poziomie przez 2/3 godziny albo dłużej, aż wołowina zmięknie, co można sprawdzić, nakłuwając widelcem.

Cebulki i pieczarki:

• ½ kg świeżych pieczarek
• ½ łyżki oleju
• półtorej łyżki masła
• ¼ łyżeczki soli
• 18-24 małych białych cebulek
• 1 łyżka masła
• ½ łyżeczki soli
• woda

Dodatkami – cebulkami i grzybami – zajmij się w trakcie duszenia wołowiny. Pokrój kapelusze pieczarek na ćwiartki, a trzonki ukośnie. Rozgrzej olej i masło na patelni, a gdy piana z masła zacznie znikać, wrzuć kapelusze oraz trzonki i nieustannie mieszając, smaż na dużym ogniu przez 3-4 minuty, aby bardzo lekko się przyrumieniły. Przełóż je do osobnego naczynia, posól i wymieszaj.

Wrzuć cebulki do wrzątku, szybko zagotuj i odcedź po kilku sekundach. Obierz uważnie, żeby nie uszkodzić warstw cebuli. Aby zapobiec rozwarstwianiu się cebulek podczas gotowania, natnij je na krzyż o głębokości 6 mm od strony korzonków. Wrzuć cebulki (tyle, żeby pokryły dno, nie więcej) do ciężkiego rondla, dodaj masło i sól. Zalej cebulki do połowy wodą. Przykryj i gotuj na bardzo małym ogniu przez 20-30 min albo do czasu, gdy cebulki zmiękną. Zdejmij z ognia, zachowaj płyn po gotowaniu.

Sos i podawanie:

• 3 łyżki miękkiego masła
• 3 łyżki mąki

Gdy wołowina będzie gotowa, odlej płyn do rondla, nie zdejmując pokrywki – powinno się zebrać ok. 2 i pół szklanki. Jeśli odparowało zbyt dużo płynu, wlej odrobinę bulionu wołowego. Zdejmij tłuszcz, zagotuj płyn i dopraw do smaku solą i pieprzem. Gumową łopatką wymieszaj masło i mąkę na jednolitą, gładką masę, dodaj do niej kilka łyżek płynu po duszeniu wołowiny i wymieszaj drucianą ubijaczką, a następnie wlej powstałą mieszankę do płynu spod wołowiny. Dodaj wodę po gotowaniu cebuli i zagotuj płyn, nieustannie mieszając. Sos jest gotowy.

Wrzuć grzyby i cebulki do wołowiny, zalej sosem, przykryj i gotuj przez 5 minut na małym ogniu, żeby połączyć smaki, poruszając naczyniem, aby mięso i warzywa były przykryte sosem.

Boeuf bourguignon podawaj w naczyniu, w którym się dusił albo przełóż na gorący półmisek i otocz, jeśli chcesz, gotowanymi ziemniakami, makaronem albo ryżem i ozdób natką pietruszki. Do tego podaj gorące bagietki, groszek w maśle albo sałatę, a także wino używane do przyrządzania potrawy.

• Warzywa trzeba przed dodaniem poddusić / ogrzać na oliwie lub maśle – po podgrzaniu mają intensywniejszy smak.
• Koncentrat pomidorowy zawsze podgrzać / poddusić, wtedy traci kwaśność i nabiera smaku

____________________________________________________________________________