Pizza domowa ciasto leżakowane / Kitchen Aid

Nowy przepis z YT Kocham gotować. Moim zdaniem za dużo drożdży, ale ciasto jest dobre.

NA JEDNĄ PIZZĘ większa blaszka z Ikei 37 cm:

• 300 g mąki
• 15 g drożdży świeżych lub 5 g drożdży suszonych
• 150 ml ciepłej wody
• sól 1/4 łyżeczki
• cukier 1/2 łyżeczki
• oliwa łyżeczka

NA JEDNĄ PIZZĘ mniejsza blaszka 32 cm:

• 250 g mąki tortowej 450 lub włoskiej 00
• 15 g drożdży świeżych lub 5 g drożdży suszonych
• 125 ml ciepłej wody
• sól 1/4 łyżeczki
• cukier 1/2 łyżeczki
• oliwa łyżeczka

Zaczyn: drożdże dać do kubeczka, wlać trochę wody z tych 125/150 ml, cukier, dać szczyptę mąki i odstawić.

Ciasto:

Sól dać na końcu w odrobinie wody, kiedy ciasto jest już trochę zagniecione.
Podsypujemy kaszą manną (semoliną) – świetnie się wałkuje, nie lepi się i nadaje pizzy chrupkość.

Na blaszkę pod ciasto nic nie kładłam, nie przywiera.

PIECZENIE MOJE W NASZYM PIECU:

Pieczemy 10 minut w temp. 220 st. na dziurkowanej blaszce na najniższym piętrze piekarnika w funkcji „pizza”. Po ok. 10-12 minutach podnoszę temperaturę do 240 i tak jeszcze ok 5-8 minut. Czyli zgodnie z instrukcją piekarnika, która podaje, żeby piec 10 – 20 MINUT W TEMP. 230-250 STOPNI.

SOS:

Sosu nie dawać dużo. Ani dużo składników. Dominują smakiem i obciążąją ciasto.

Najlepiej koncentrat z ketchupem plus sól, cukier, łyżeczka oliwy. Passata jest za rzadka.

Nie dawać więcej ciasta na blachę niż u góry podane, bo robi się za grube.

Wodę odmierzać dokładnie. Można mniej drożdży.

Najpierw smarujemy sosem pomidorowym, na to ser, a dopiero na serze reszta składników.

• suszone pomidory posiekane
• plasterki salami / szynki / pieczarki
• zioła prowansalskie, oregano, świeża bazylia, rukola
• SERY: 1 kula mozarelli plus kilka plasterków sera pleśniowego dla zaostrzenia smaku

Ciasto na 2 pizze zrobione rano w kiciusiu i od razu wstawione w misce do lodówki, przykryte folią. Bez czekania aż wyrośnie. Leżakowało w lodówce 7 godzin. Pięknie wyrośnięte. Pieczone po następnych 2 godzinach.

DODATKI:

Szynka i pieczarki to chyba najbardziej klasyczna propozycja. Dzieci uwielbiają połączenia ananasa z kurczakiem, a panie zakochały się w pizzy z prosciutto, pomidorkami koktajlowymi i rukolą. Panowie natomiast nie odmówią połączeniu kiełbasy, cebuli i ogórka kiszonego. Smakowicie brzmią także salami, oliwki i pieczarki. Fanom ostrzejszych smaków proponujemy pepperoni, chilli i pieczarki.

TU: Jaki ser do jakiej pizzy

TU: różne sosy 

ZASADY GENERALNE

1. Im więcej wody, tym ciasto lepsze, pulchniejsze.
2. Im bardziej napowietrzone, tym lepsze.
3. Im mniej drożdży, tym lepiej.
4. Cukier jest zbędny, ale dodaje smaku.
5. Im dłużej leżakuje (dojrzewa), tym lepiej.
6. Im krócej w najwyższej temperaturze, tym lepiej.
7. Im mniej składników na cieście, tym lepiej.
8. Piec w temp. 190-230 st. nie wyższej, bo się nie uda (to nie piec do pizzy). Czyli raczej dłużej w niższej, niż krócej w wysokiej.
9. Uwaga drożdże nie lubią soli, dodajemy sól do ciasta kiedy zaczyn jest gotowy
10. WYRASTANIE VS DOJRZEWANIE

Sekret udanego ciasta na pizzę to dwuetapowe wyrastanie. Pierwszy etap odbywa się w niskiej temperaturze, w lodówce. Ciasto po wyrobieniu należy schować do lodówki (może tam leżeć i czekać na upieczenie do 4 dni). Etap ten zapewnia odpowiednie napowietrzenie ciasta. Dzięki temu ciasto będzie lekkie, a wypieczona pizza pięknie wyrośnięta na brzegach, miękka i jednocześnie chrupiąca z zewnątrz.

Można zobaczyć różnicę jak wygląda pizza z ciasta „jednodniowego” (jest to minimalny czas, który ciasto musi spędzić w lodówce) i „dwudniowego”. Pizza z ciasta dwudniowego ma w brzegach zauważalnie więcej pęcherzyków powietrza. Trzymanie ciasta jeszcze dłużej w lodówce (czyli 3 lub 4 dni) nie ma już takiego wpływu na ilość pęcherzyków ale korzystnie wpływa na smak upieczonego ciasta. Staje się on bardziej „szlachetny”, mniej „mączny” w smaku. Skórką i strukturą miąższu zaczyna przypominać bagietkę jak z najlepszej francuskiej piekarni. Skórka staje się nieco twarda z zewnątrz ale idealnie chrupiąca, a miąższ nieco „mięsisty”.

ZACZYN

Świeżych drożdży dajemy dwa razy więcej, czyli 15 g, i rozrabiamy je w tej szklance wody z tą łyżeczką cukru, i dopiero jak się rozpuszczą i lekko spienią to dodajemy. Można dodać szczyptę mąki.

https://www.kitchenaid.co.uk/recipes/perfect-pizza-dough/vip

• 3 łyżki oliwy
• łyżeczka cukru
• 300 ml ciepłej wody
• 150 g sosu pomidorowego
• 0,5 kg mąki typu 00 (polska typu 500)
• 3,5 g drożdży instant
• 3/4 łyżeczki soli
• 200 g mozarelli mało wilgotnej
• 10 listków bazylii

KROK 1

Wlej ciepłą wodę do miksera. Posyp drożdżami wodę. Mieszaj widelcem, aż drożdże się rozpuszczą i spienią. 

KROK 2

Przymocuj hak do ciasta. Resztę składników dodaj do miski. Mieszaj przez 1 minutę na prędkości 2, aż powstanie lepkie ciasto. Ugniataj przez 8 minut. Ciasto powinno być gładkie i gąbczaste. Ciasto przełóż na posypaną mąką powierzchnię. Ciasto podziel na 2 równe części.

Uformuj każdy kawałek w kulę, delikatnie naciskając środek i ściskając spód. Rozłóż na posypanej mąką powierzchni i polej odrobiną oliwy z oliwek. Przykryj wilgotnym ręcznikiem i pozostaw ciasto na 45 minut do wyrośnięcia.

Rozsmaruj sos pomidorowy po brzegi i posmaruj brzegi pizzy oliwą. Piecz w temperaturze 200° C przez 10 minut. Posyp pizzę mozzarellą i bazylią i ponownie piecz przez kolejne 10 minut.

Oliwę daje się albo do sosu, albo smaruje nią ciasto przed położeniem sosu (oliwa tworzy warstwę izolacyjną).

Ciasto do pizzy

Powinno zawierać jak najmniej drożdży i ok. 60% wody – im więcej wody, tym trudniej ugniatać, ale tym pulchniejsze ciasto. Hydratacja ciasta może dochodzić nawet do 75%. Dojrzewać powinno jak najwolniej – im wolniej dojrzewa (nawet 48 godzin!), tym lepsze. Nie powinno zawierać cukru.

Wyrabianie ma na celu napowietrzenie ciasta.

Dlatego dobrze jest też przesiewać mąkę – albo najpierw ją samą zmiksować – żeby napowietrzyć.

Leżakowanie ciasta

1. Teraz przygotujesz ciasto do leżakowania, czyli powolnej fermentacji w niskiej temperaturze.
2. Zarobione ciasto wsadź do naczynia i szczelnie zawiń, aby nie dochodziło do niego powietrze. Zwykle używam do tego folii spożywczej lub pakuję naczynie do dwóch worków foliowych (tzw. reklamówek) i zawiązuję.
3. Odstaw na godzinę w nieprzewiewne miejsce.
4. Po tym czasie podziel ciasto na 3 jednakowe kulki wielkości pięści o wadze ok. 250 gramów, które docelowo wystarczą do uformowania placków o średnicy ok. 35–40 cm.
5. Utworzone w ten sposób kulki włóż z powrotem do naczynia i ponownie owiń folią.
6. Wstaw naczynie do lodówki na najzimniejszą półkę przy tylnej ściance.

Po co wkładać ciasto do lodówki na tak długo? Drożdże trawią mąkę oraz zawarty w niej gluten. Chłód lodówki spowalnia proces. Im dłużej to robią, tym lepsza struktura ciasta i tym bardziej elastyczne się staje. W dodatku ciasto będzie naprawdę lekkostrawne. Poczujesz tę różnicę po zjedzeniu pizzy. Jeśli kiedykolwiek było Ci ciężko po zjedzeniu zamówionej pizzy, to jedną z przyczyn, oprócz kiepskiej jakości składników, może być za krótko leżakujące ciasto.

Najlepiej, aby ciasto leżało w lodówce przez 48 godzin. Jeśli nie masz takiej możliwości, zostaw je tam chociaż na 24 godziny – to też jest odpowiednia ilość czasu.

Chłodzenie ciasta

Najpierw wyrastanie ciasta, później mrożenie. W zamrażarce drożdże nie działają, bo jest dla nich za niska temperatura. W lodówce działają, bo jest wyższa.

Pieczenie

W najwyższej możliwej temperaturze jak najkrócej.

Wrzuć do lodówki dwa dni przed to zobaczysz jak fajnie wyjdzie.

Sprawdzałem to i faktycznie około 1 g drożdży na 500g mąki jest wystarczający. A wody koniecznie około 60% masy mąki, wtedy ciasto jest puszyste, delikatne i nie spieka się przy 6-7 minutach w piekarniku.