14 maja 2022. Pizza wyszła fantastycznie.
Pieczona na najniższym piętrze, w dziurkowanej blasze położonej na ruszcie (nie na blasze, żeby ciepło owiewało). Pierwsze 10 minut w 200 st. plus następne 10-12 minut w 230 st.
Smak był wyśmienity, chyba za sprawą suszonych pomidorów, które są w zalewie olejowej z przyprawami.
Składniki:
- suszone pomidory posiekane
- plasterki kiełbasy jakiejś tam
- koncentrat pomidorowy z dodatkiem ketchupu dla rozgęszczenia i dodania smaku
- sól, cukier, zioła prowansalskie, świeża bazylia
- SERY: 1 kula mozarelli plus kilka plasterków sera pleśniowego dla zaostrzenia smaku
Pizza wg Justyny wyszła super. PIERWSZY RAZ WYSZŁA SUPER! Ładnie zrumieniona, chrupiąca.
Piec 10 minut w temp. 190-200 st., potem jeszcze 10-15 minut dopiec w 230 st., czyli w sumie 25 minut. Sprawdzając uważnie co się dzieje w piecu. Czyli z grubsza zgodnie z instrukcją piekarnika, która podaje, żeby piec 10 – 20 MINUT W TEMP. 230-250 STOPNI.
Na najniższym piętrze, czyli 1-szym od dołu.
PIZZA wg Justyny.
Na 1 pizzę średnicy ok. 30 cm szklanka mąki (250-300 g). Na dwie średnie pizze pół kilo mąki. Na 4 osoby trzeba dwie pizze.
Na 2 pizze / na 1 pizzę:
- 0,5 kg mąki / 20-300 g (szklanka)
- Torebka drożdży suszonych (8g) / pół torebki (4g)
- 3,5 łyżki oliwy / 1,5 łyżki oliwy z hakiem
- 2 łyżeczki soli / łyżeczka soli
- 1 łyżeczka cukru / pół łyżeczki cukru
- ok. 1 szklanki ciepłej wody / pół szklanki ciepłej wody
Wymieszać wszystko, na końcu dodać wodę, ugnieść aż będzie odchodzić od miski. Uformować 2 kule, posmarować oliwą, odstawić na pół godziny. Nie musi stać w cieple, wystarczy temperatura pokojowa, byle nie przeciąg czy zimno. Może być dowolny ser, jeżeli mozarella jest w kulkach, to porwać na strzępy.
Piec w 230 st. ok 7 minut (wg Justyny, u mnie byłaby surowa).
ZACZYN
Świeżych drożdży dajemy dwa razy więcej, czyli 15 g, i rozrabiamy je w tej szklance wody z tą łyżeczką cukru, i dopiero jak się rozpuszczą i lekko spienią to dodajemy. Można dodać szczyptę mąki.
Passata jest zbyt wodnista. Lepszy jest koncentrat pomidorowy z czosnkiem, oregano, szczyptą soli i oliwą. Jak ma otwartą passatę, to rozcieńcza trochę koncentrat. Ale z doświadczenia wie, że jak ciasto grubsze to koncentrat daje smak, a passata znika. Sam koncentrat jest lepszy.
Ciasto można przechować w lodówce na drugi dzień. Tylko wyjąć jakieś pół godziny przed pieczeniem. Ten przepis zawsze wychodzi. Oczywiście ciasto powinno po tej półgodzinie podwoić objętość. Jak nie, to można jeszcze chwilę poczekać. A akurat ciasto na pizzę nie musi jakoś specjalnie rosnąć. Nie wiem czy jest różnica w takich drożdżowych jak chałka, może jest.
Lepiej żeby nie rosło za długo, po przerasta, ale akurat do pizzy to nie będzie dużej różnicy.
5 czerwca 2021 – ostatnia próba (z czterech) z pizzą w nowym piecu w Wesołej wyszła taka:
- 300 g mąki pszennej typ 450 / 550
- 175 ml letniej wody
- 20 g świeżych drożdży
- 1,5 łyżki oliwy
- 1/2 łyżeczki miodu
- szczypta soli
- mąka krupczatka do podsypania
- 1 puszka pomidorów
- garść bazyli
- 1,5 łyżeczki soli
- 1,5 łyżeczki cukru
- chili
- sery
https://www.kitchenaid.co.uk/recipes/perfect-pizza-dough/vip
- 3 łyżki oliwy
- łyżeczka cukru
- 300 ml ciepłej wody
- 150 g sosu pomidorowego
- 0,5 kg mąki typu 00 (polska typu 500)
- 3,5 g drożdży instant
- 3/4 łyżeczki soli
- 200 g mozarelli mało wilgotnej
- 10 listków bazylii
KROK 1
Wlej ciepłą wodę do miksera. Posyp drożdżami wodę. Mieszaj widelcem, aż drożdże się rozpuszczą i spienią. /inaczej niż u Justyny/
KROK 2
Przymocuj hak do ciasta. Resztę składników dodaj do miski. Mieszaj przez 1 minutę na prędkości 2, aż powstanie lepkie ciasto. Ugniataj przez 8 minut. Ciasto powinno być gładkie i gąbczaste. Ciasto przełóż na posypaną mąką powierzchnię. Ciasto podziel na 2 równe części.
Uformuj każdy kawałek w kulę, delikatnie naciskając środek i ściskając spód. Rozłóż na posypanej mąką powierzchni i polej odrobiną oliwy z oliwek. Przykryj wilgotnym ręcznikiem i pozostaw ciasto na 45 minut do wyrośnięcia.
Podnieś ciasto i delikatnie ułóż je na kostkach obu dłoni. Obróć ciasto, pozwalając grawitacji rozciągnąć je w okrąg. Ciasto rozciągamy dalej na powierzchni, następnie opuszkami palców zagłębiamy brzegi, zostawiając 1 cm brzeg.
Rozsmaruj sos pomidorowy po brzegi i posmaruj brzegi pizzy oliwą. Piecz w temperaturze 200° C przez 10 minut. Posyp pizzę mozzarellą i bazylią i ponownie piecz przez kolejne 10 minut.
https://domowa.pizza/
Sekretem idealnego ciasta na pizzę jest mąka typu 00 (Tipo ’00’) przeznaczona specjalnie do pizzy. Jest to mąka o dużej zawartości glutenu, dzięki czemu ciasto jest smukłe i sprężyste, a po upieczeniu delikatnie chrupiące i po prostu nieprzyzwoicie smaczne… Jeśli zdecydujesz się na użycie zwykłej mąki, wybierz tę o typie 550.
Uwaga! Mówimy tu o pizzy domowej, czyli pieczonej w innym piecu, niż w pizzeriach.
Blog o kuchni włoskiej
Sos do pizzy
Trzeba zredukować ilość płynu w passacie. Oliwę daje się albo do sosu, albo smaruje nią ciasto przed położeniem sosu (oliwa tworzy warstwę izolacyjną).
Ciasto do pizzy
Powinno zawierać jak najmniej drożdży i ok. 60% wody – im więcej wody, tym trudniej ugniatać, ale tym pulchniejsze ciasto. Hydratacja ciasta może dochodzić nawet do 75%. Dojrzewać powinno jak najwolniej – im wolniej dojrzewa (nawet 48 godzin!), tym lepsze. Nie powinno zawierać cukru.
Zaczyn do ciasta
- Do kubka dodaj 5 gramów drożdży świeżych, łyżeczkę mąki oraz 50 ml ciepłej wody.
- Woda powinna być ciepła, nie gorąca (temperatura ok. 30–40 stopni Celsjusza), aby nie zabić drożdży.
- Przelej wszystkie składniki do jednego naczynia i energicznie mieszaj łyżką przez 30 sekund, aż do uzyskania jednolitej konsystencji.
- Na górze powinna utworzyć się delikatna pianka. To znak, że jest ok.
Wyrabianie ciasta
- Do dużej misy wsyp odważoną mąkę oraz sól.
- Mieszaj łyżką, aby napowietrzyć mąkę. Opcjonalnie możesz też użyć przesiewacza mąki.
- Następnie wlej wodę oraz wyrośnięty zaczyn.
- Zacznij wyrabiać ciasto. Twoim celem jest uzyskanie takiej struktury ciasta, aby zamknąć w nim jak najwięcej powietrza. Zarabiaj ciasto ruchem od zewnątrz do środka, tak jakbyś nalewał chochlą zupę. Zagarniaj ciasto z zewnątrz do środka i ugniataj, zagarniaj i ugniataj.
- Wyrabiaj ciasto tak długo, aż uzyskasz taką konsystencję, że ciasto będzie miękkie i będzie „odchodziło” od rąk (zwykle jest to 5–10 minut).
- Gdyby pomimo wyrabiania ciasto nie odchodziło od rąk, na początku spróbuj zagniatać kilka minut dłużej. Jeśli to nie pomoże, dodaj odrobinę mąki.
Leżakowanie ciasta
- Teraz przygotujesz ciasto do leżakowania, czyli powolnej fermentacji w niskiej temperaturze.
- Zarobione ciasto wsadź do naczynia i szczelnie zawiń, aby nie dochodziło do niego powietrze. Zwykle używam do tego folii spożywczej lub pakuję naczynie do dwóch worków foliowych (tzw. reklamówek) i zawiązuję.
- Odstaw na godzinę w nieprzewiewne miejsce.
- Po tym czasie podziel ciasto na 3 jednakowe kulki wielkości pięści o wadze ok. 250 gramów, które docelowo wystarczą do uformowania placków o średnicy ok. 35–40 cm.
- Utworzone w ten sposób kulki włóż z powrotem do naczynia i ponownie owiń folią.
- Wstaw naczynie do lodówki na najzimniejszą półkę przy tylnej ściance.
Po co wkładać ciasto do lodówki na tak długo? Drożdże trawią mąkę oraz zawarty w niej gluten. Chłód lodówki spowalnia proces. Im dłużej to robią, tym lepsza struktura ciasta i tym bardziej elastyczne się staje. W dodatku ciasto będzie naprawdę lekkostrawne. Poczujesz tę różnicę po zjedzeniu pizzy. Jeśli kiedykolwiek było Ci ciężko po zjedzeniu zamówionej pizzy, to jedną z przyczyn, oprócz kiepskiej jakości składników, może być za krótko leżakujące ciasto.
Najlepiej, aby ciasto leżało w lodówce przez 48 godzin. Jeśli nie masz takiej możliwości, zostaw je tam chociaż na 24 godziny – to też jest odpowiednia ilość czasu.
Chłodzenie ciasta
Najpierw wyrastanie ciasta, później mrożenie. W zamrażarce drożdże nie działają, bo jest dla nich za niska temperatura. W lodówce działają, bo jest wyższa.
Pieczenie
W najwyższej możliwej temperaturze jak najkrócej.
- Temperatura: maksymalna (220 – 250° Celsjusza)
- Sposób grzania: termoobieg z grillem (lub dół w gazowym)
- Czas: 4-5 minut
- Poziom: środek
- Podłoże: kamień (lub blacha)
Najlepiej na najniższej półce – daje efekt kruchego, podpieczonego spodu i miękkiej góry.
Uwagi
Pierdolenie. Od 4 lat zawodowo robię pizze. Dodajesz po prostu szklankę wody na 300g mąki i masz to samo ale bez żadnego bawienia się w procenty. Sekretem jest posmarowanie ciasta oliwą przed nałożeniem sosu 😉 Wtedy ciasto pod spodem jest chrupiące bo nie ma tam oliwy, a na górze oliwa nie zdąży się nagrzać przez co ciasto ma dodatkową warstwę termiczną i nie zdąży się wysuszyć przez te 4-5 minut.
Zawsze dodaję oliwę do sosu i tym smaruję, sukces za każdym razem. W pizzerii we Włoszech robią dokładnie tak samo, nie smarują ciasta samą oliwą
Wrzuć do lodówki dwa dni przed to zobaczysz jak fajnie wyjdzie.
Sprawdzałem to i faktycznie około 1g drożdży na 500g mąki jest wystarczający. A wody koniecznie około 60% masy mąki, wtedy ciasto jest puszyste, delikatne i nie spieka się przy 6-7 minutach w piekarniku.