Pizza domowa Kitchen Aid Justyna Oddaszfartucha

14 maja 2022. Pizza wyszła fantastycznie.

Pieczona na najniższym piętrze, w dziurkowanej blasze położonej na ruszcie (nie na blasze, żeby ciepło owiewało). Pierwsze 10 minut w 200 st. plus następne 10-12 minut w 230 st.

Smak był wyśmienity, chyba za sprawą suszonych pomidorów, które są w zalewie olejowej z przyprawami.

Składniki:

  • suszone pomidory posiekane
  • plasterki kiełbasy jakiejś tam
  • koncentrat pomidorowy z dodatkiem ketchupu dla rozgęszczenia i dodania smaku
  • sól, cukier, zioła prowansalskie, świeża bazylia
  • SERY: 1 kula mozarelli plus kilka plasterków sera pleśniowego dla zaostrzenia smaku

Pizza wg Justyny wyszła super. PIERWSZY RAZ WYSZŁA SUPER! Ładnie zrumieniona, chrupiąca.

Piec 10 minut w temp. 190-200 st., potem jeszcze 10-15 minut dopiec w 230 st., czyli w sumie 25 minut. Sprawdzając uważnie co się dzieje w piecu. Czyli z grubsza zgodnie z instrukcją piekarnika, która podaje, żeby piec 10 – 20 MINUT W TEMP. 230-250 STOPNI.

Na najniższym piętrze, czyli 1-szym od dołu.

PIZZA wg Justyny.

Na 1 pizzę średnicy ok. 30 cm szklanka mąki (250-300 g). Na dwie średnie pizze pół kilo mąki. Na 4 osoby trzeba dwie pizze.

Na 2 pizze / na 1 pizzę:

  • 0,5 kg mąki / 20-300 g (szklanka)
  • Torebka drożdży suszonych (8g) / pół torebki (4g)
  • 3,5 łyżki oliwy / 1,5 łyżki oliwy z hakiem
  • 2 łyżeczki soli / łyżeczka soli
  • 1 łyżeczka cukru / pół łyżeczki cukru
  • ok. 1 szklanki ciepłej wody / pół szklanki ciepłej wody

Wymieszać wszystko, na końcu dodać wodę, ugnieść aż będzie odchodzić od miski. Uformować 2 kule, posmarować oliwą, odstawić na pół godziny. Nie musi stać w cieple, wystarczy temperatura pokojowa, byle nie przeciąg czy zimno. Może być dowolny ser, jeżeli mozarella jest w kulkach, to porwać na strzępy.

Piec w 230 st. ok 7 minut (wg Justyny, u mnie byłaby surowa).

pizza

ZACZYN

Świeżych drożdży dajemy dwa razy więcej, czyli 15 g, i rozrabiamy je w tej szklance wody z tą łyżeczką cukru, i dopiero jak się rozpuszczą i lekko spienią to dodajemy. Można dodać szczyptę mąki.

Drożdże instant tylko mieszamy z mąką, tak jak proszek do pieczenia, nie robimy zaczynu. I zawsze dajemy dwa razy mniej niż świeżych. Nie czekam aż się spienią, tylko dodajemy i wyrabiamy ciasto.

Passata jest zbyt wodnista. Lepszy jest koncentrat pomidorowy z czosnkiem, oregano, szczyptą soli i oliwą. Jak ma otwartą passatę, to rozcieńcza trochę koncentrat. Ale z doświadczenia wie, że jak ciasto grubsze to koncentrat daje smak, a passata znika. Sam koncentrat jest lepszy.

Ciasto można przechować w lodówce na drugi dzień. Tylko wyjąć jakieś pół godziny przed pieczeniem. Ten przepis zawsze wychodzi. Oczywiście ciasto powinno po tej półgodzinie podwoić objętość. Jak nie, to można jeszcze chwilę poczekać. A akurat ciasto na pizzę nie musi jakoś specjalnie rosnąć. Nie wiem czy jest różnica w takich drożdżowych jak chałka, może jest.

Lepiej żeby nie rosło za długo, po przerasta, ale akurat do pizzy to nie będzie dużej różnicy.

Przy cienkiej pizzy i niewielu składnikach nie ma co wkładać do pieca dwa razy. Może jak robisz grubą i jakieś pieczarki czy cebula to trzeba podpiec, wyjąć, zmodyfikować i znowu piec. Ale tylko takie, co się pieką po 20 minut. Zwykle z tego przepisu jest szybciej. Grube ciasto dłużej rośnie i dłużej się piecze.
Blachę można posmarować oliwą albo mąką posypać. Mąką wychodzi chyba fajniej, jak z pizzerii.

5 czerwca 2021 – ostatnia próba (z czterech) z pizzą w nowym piecu w Wesołej wyszła taka:

Pieczona była 10 minut w 245/240 stopniach na najniższym piętrze – NIE UDAŁA SIĘ! Czyli za krótko w zbyt wysokiej temperaturze, mimo że teoretycznie tak się piecze pizzę. (INSTRUKCJA PIEKARNIKA PODAJE ŻEBY PIEC 10 DO 20 MINUT W TEMP. 230-250 STOPNI.)
Dół pizzy prawie dobry, nawet lekko chrupiący i nie leje się w dłoni.
Ale ser i góra za bardzo przypieczona.
WNIOSEK: należy piec dokładnie jak podaje instrukcja. Czyli może być trochę dłużej, np. 15 minut ale w niższej temperaturze czyli 230 stopni.
Próba pieczenia w 300 stopniach jak i pieczenie na środkowym piętrze w termoobiegu skutkowało bladym spodem i spalonym wierzchem.
UWAGA: zwykły żółty ser jest smaczniejszy od mozarelli. I góra bez przypraw jest niesmaczna – musi być oregano albo tymianek, bazylia.
Uwaga, na termoobiegu łatwo spalić, on szybciej piecze.
PIZZA wg oddaszfartucha
Czas pieczenia w zależność od piekarnika, około 10 min bez termoobiegu. Odczekuje na wyrośnięcie ciasta 2 godziny. Nie redukuje passaty. Kładzie na wierzch gorgonzolę.
  • 300 g mąki pszennej typ 450 / 550
  • 175 ml letniej wody
  • 20 g świeżych drożdży
  • 1,5 łyżki oliwy
  • 1/2 łyżeczki miodu
  • szczypta soli
  • mąka krupczatka do podsypania
SOS:
  • 1 puszka pomidorów
  • garść bazyli
  • 1,5 łyżeczki soli
  • 1,5 łyżeczki cukru
  • chili
  • sery
https://youtu.be/4SV5-sq_G80
Pizza w Kitchenaid (na drożdże instant i dwie pizze!)

https://www.kitchenaid.co.uk/recipes/perfect-pizza-dough/vip

  • 3 łyżki oliwy
  • łyżeczka cukru
  • 300 ml ciepłej wody
  • 150 g sosu pomidorowego
  • 0,5 kg mąki typu 00 (polska typu 500)
  • 3,5 g drożdży instant
  • 3/4 łyżeczki soli
  • 200 g mozarelli mało wilgotnej
  • 10 listków bazylii

KROK 1

Wlej ciepłą wodę do miksera. Posyp drożdżami wodę. Mieszaj widelcem, aż drożdże się rozpuszczą i spienią. /inaczej niż u Justyny/

KROK 2

Przymocuj hak do ciasta. Resztę składników dodaj do miski. Mieszaj przez 1 minutę na prędkości 2, aż powstanie lepkie ciasto. Ugniataj przez 8 minut. Ciasto powinno być gładkie i gąbczaste. Ciasto przełóż na posypaną mąką powierzchnię. Ciasto podziel na 2 równe części.

Uformuj każdy kawałek w kulę, delikatnie naciskając środek i ściskając spód. Rozłóż na posypanej mąką powierzchni i polej odrobiną oliwy z oliwek. Przykryj wilgotnym ręcznikiem i pozostaw ciasto na 45 minut do wyrośnięcia.

Podnieś ciasto i delikatnie ułóż je na kostkach obu dłoni. Obróć ciasto, pozwalając grawitacji rozciągnąć je w okrąg. Ciasto rozciągamy dalej na powierzchni, następnie opuszkami palców zagłębiamy brzegi, zostawiając 1 cm brzeg.

Rozsmaruj sos pomidorowy po brzegi i posmaruj brzegi pizzy oliwą. Piecz w temperaturze 200° C przez 10 minut. Posyp pizzę mozzarellą i bazylią i ponownie piecz przez kolejne 10 minut.

 

https://domowa.pizza/

Sekretem idealnego ciasta na pizzę jest mąka typu 00 (Tipo ’00’) przeznaczona specjalnie do pizzy. Jest to mąka o dużej zawartości glutenu, dzięki czemu ciasto jest smukłe i sprężyste, a po upieczeniu delikatnie chrupiące i po prostu nieprzyzwoicie smaczne… Jeśli zdecydujesz się na użycie zwykłej mąki, wybierz tę o typie 550.

Uwaga! Mówimy tu o pizzy domowej, czyli pieczonej w innym piecu, niż w pizzeriach.

Blog o kuchni włoskiej

Sos do pizzy

Trzeba zredukować ilość płynu w passacie. Oliwę daje się albo do sosu, albo smaruje nią ciasto przed położeniem sosu (oliwa tworzy warstwę izolacyjną).

Ciasto do pizzy

Powinno zawierać jak najmniej drożdży i ok. 60% wodyim więcej wody, tym trudniej ugniatać, ale tym pulchniejsze ciasto. Hydratacja ciasta może dochodzić nawet do 75%. Dojrzewać powinno jak najwolniej – im wolniej dojrzewa (nawet 48 godzin!), tym lepsze. Nie powinno zawierać cukru.

Zaczyn do ciasta

  1. Do kubka dodaj 5 gramów drożdży świeżych, łyżeczkę mąki oraz 50 ml ciepłej wody.
  2. Woda powinna być ciepła, nie gorąca (temperatura ok. 30–40 stopni Celsjusza), aby nie zabić drożdży.
  3. Przelej wszystkie składniki do jednego naczynia i energicznie mieszaj łyżką przez 30 sekund, aż do uzyskania jednolitej konsystencji.
  4. Na górze powinna utworzyć się delikatna pianka. To znak, że jest ok.

Wyrabianie ciasta

  1. Do dużej misy wsyp odważoną mąkę oraz sól.
  2. Mieszaj łyżką, aby napowietrzyć mąkę. Opcjonalnie możesz też użyć przesiewacza mąki.
  3. Następnie wlej wodę oraz wyrośnięty zaczyn.
  4. Zacznij wyrabiać ciasto. Twoim celem jest uzyskanie takiej struktury ciasta, aby zamknąć w nim jak najwięcej powietrza. Zarabiaj ciasto ruchem od zewnątrz do środka, tak jakbyś nalewał chochlą zupę. Zagarniaj ciasto z zewnątrz do środka i ugniataj, zagarniaj i ugniataj.
  5. Wyrabiaj ciasto tak długo, aż uzyskasz taką konsystencję, że ciasto będzie miękkie i będzie „odchodziło” od rąk (zwykle jest to 5–10 minut).
  6. Gdyby pomimo wyrabiania ciasto nie odchodziło od rąk, na początku spróbuj zagniatać kilka minut dłużej. Jeśli to nie pomoże, dodaj odrobinę mąki.

Leżakowanie ciasta

  1. Teraz przygotujesz ciasto do leżakowania, czyli powolnej fermentacji w niskiej temperaturze.
  2. Zarobione ciasto wsadź do naczynia i szczelnie zawiń, aby nie dochodziło do niego powietrze. Zwykle używam do tego folii spożywczej lub pakuję naczynie do dwóch worków foliowych (tzw. reklamówek) i zawiązuję.
  3. Odstaw na godzinę w nieprzewiewne miejsce.
  4. Po tym czasie podziel ciasto na 3 jednakowe kulki wielkości pięści o wadze ok. 250 gramów, które docelowo wystarczą do uformowania placków o średnicy ok. 35–40 cm.
  5. Utworzone w ten sposób kulki włóż z powrotem do naczynia i ponownie owiń folią.
  6. Wstaw naczynie do lodówki na najzimniejszą półkę przy tylnej ściance.

Po co wkładać ciasto do lodówki na tak długo? Drożdże trawią mąkę oraz zawarty w niej gluten. Chłód lodówki spowalnia proces. Im dłużej to robią, tym lepsza struktura ciasta i tym bardziej elastyczne się staje. W dodatku ciasto będzie naprawdę lekkostrawne. Poczujesz tę różnicę po zjedzeniu pizzy. Jeśli kiedykolwiek było Ci ciężko po zjedzeniu zamówionej pizzy, to jedną z przyczyn, oprócz kiepskiej jakości składników, może być za krótko leżakujące ciasto.

Najlepiej, aby ciasto leżało w lodówce przez 48 godzin. Jeśli nie masz takiej możliwości, zostaw je tam chociaż na 24 godziny – to też jest odpowiednia ilość czasu.

Chłodzenie ciasta

Najpierw wyrastanie ciasta, później mrożenie. W zamrażarce drożdże nie działają, bo jest dla nich za niska temperatura. W lodówce działają, bo jest wyższa.

Pieczenie

W najwyższej możliwej temperaturze jak najkrócej.

  • Temperatura: maksymalna (220 – 250° Celsjusza)
  • Sposób grzania: termoobieg z grillem (lub dół w gazowym)
  • Czas: 4-5 minut
  • Poziom: środek
  • Podłoże: kamień (lub blacha)

Najlepiej na najniższej półce – daje efekt kruchego, podpieczonego spodu i miękkiej góry.

Uwagi

Pierdolenie. Od 4 lat zawodowo robię pizze. Dodajesz po prostu szklankę wody na 300g mąki i masz to samo ale bez żadnego bawienia się w procenty. Sekretem jest posmarowanie ciasta oliwą przed nałożeniem sosu 😉 Wtedy ciasto pod spodem jest chrupiące bo nie ma tam oliwy, a na górze oliwa nie zdąży się nagrzać przez co ciasto ma dodatkową warstwę termiczną i nie zdąży się wysuszyć przez te 4-5 minut.

Zawsze dodaję oliwę do sosu i tym smaruję, sukces za każdym razem. W pizzerii we Włoszech robią dokładnie tak samo, nie smarują ciasta samą oliwą

Wrzuć do lodówki dwa dni przed to zobaczysz jak fajnie wyjdzie.

Sprawdzałem to i faktycznie około 1g drożdży na 500g mąki jest wystarczający. A wody koniecznie około 60% masy mąki, wtedy ciasto jest puszyste, delikatne i nie spieka się przy 6-7 minutach w piekarniku.

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *