2.09.24
Schrzaniłam pizzę doszczętnie. Było za dużo ciasta i wody. Dałam ciasta i wody na oko, więcej niż 300 g. A wtedy ciasto jest za grube.
Te sukcesy poniżej to dlatego, że ciasto jest CIENKIE. A za dużo wody sprawia, że ciasto się leje i trudno je opanować. Musi dać się trzymać w rękach!
PODSUMOWANIE:
Na dwie osoby 1 pizza z 300 gramów mąki i 180-200 g wody. Ciasto musi wiele godzin leżakować w lodówce.
Na 1 pizzę:
- 300 g mąki
- torebka drożdży suszonych (4 g) lub 8 g świeżych
- 1,5-2 łyżki oliwy
- 1 łyżeczka soli
- 0,5 łyżeczki cukru
- ok. 180 g ciepłej wody
PIEC na dziurkowanej blaszce na dnie piekarnika w funkcji „pizza” 10 minut w temperaturze 200 st. a potem przełożyć na środek pieca i następne 10 minut w temperaturze 220 stopni.
NADZIENIE:
- suszone pomidory posiekane
- plasterki salami / szynki
- koncentrat pomidorowy z dodatkiem ketchupu dla rozgęszczenia i dodania smaku
- sól, cukier, zioła prowansalskie, oregano, świeża bazylia
- SERY: 1 kula mozarelli plus kilka plasterków sera pleśniowego dla zaostrzenia smaku
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
Główny problem: spalony wierzch przy niewypieczonym cieście. Dlatego piec dłużej, wolniej, ale nie w skrajnie wysokich temperaturach. Można najpierw upiec placek z obu stron, a potem szybko nałożyć składniki i krótko podpiec do rozpuszczenia się sera. Ale to dotyczy patelni żeliwnej, bo na blasze pizza wyszła świetna.
16 sierpnia 2024. RESET i NOWE ROZDANIE
Ciasto na 2 pizze zrobione rano w kiciusiu i od razu wstawione w misce do lodówki, przykryte folią. Bez czekania aż wyrośnie. Leżakowało w lodówce 7 godzin. Pięknie wyrośnięte. Pieczone po następnych 2 godzinach.
PIECZENIE. Piekarnik ustawiony na program „pizza” i 200 st. Pod koniec temperatura zwiększana do ok. 220 stopni. Na dnie piekarnika i środek.
- Pizza nr 1 – patelnia żeliwna rozgrzana na płycie kuchennej i wstawiona z pizzą na dno piekarnika. Po 20 minutach sery dawno stopione a dół blady, niedopieczony. Musiałam wyjąć, przełożyć pizzę do góry nogami i tak podpiec, inaczej sery by się spaliły, a ciasto surowe. Wtedy ok.
- Pizza nr 2 – blacha do pizzy – pieczona na dnie piekarnika i po 10 minutach przełożona na środkowe piętro. REWELACYJNE, CHRUPIĄCE CIASTO. Pizza super. Ta z patelni też super, ale nie tak chrupka, no i trochę zmasakrowana przekładaniem do góry nogami.
CIASTO MUSI LEŻAKOWAĆ!!
ZASADY GENERALNE
- Im więcej wody, tym ciasto lepsze, pulchniejsze.
- Im bardziej napowietrzone, tym lepsze.
- Im mniej drożdży, tym lepiej.
- Cukier jest zbędny, ale dodaje smaku.
- Im dłużej leżakuje (dojrzewa), tym lepiej.
- Im krócej w najwyższej temperaturze, tym lepiej.
- Im mniej składników na cieście, tym lepiej.
- Piec w temp. 190-230 st. nie wyższej, bo się nie uda (to nie piec do pizzy). Czyli raczej dłużej w niższej, niż krócej w wysokiej.
- Uwaga drożdże nie lubią soli, dodajemy sól do ciasta kiedy zaczyn jest gotowy
- WYRASTANIE VS DOJRZEWANIE
Sekret udanego ciasta na pizzę to dwuetapowe wyrastanie. Pierwszy etap odbywa się w niskiej temperaturze, w lodówce. Ciasto po wyrobieniu należy schować do lodówki (może tam leżeć i czekać na upieczenie do 4 dni). Etap ten zapewnia odpowiednie napowietrzenie ciasta. Dzięki temu ciasto będzie lekkie, a wypieczona pizza pięknie wyrośnięta na brzegach, miękka i jednocześnie chrupiąca z zewnątrz.
Można zobaczyć różnicę jak wygląda pizza z ciasta „jednodniowego” (jest to minimalny czas, który ciasto musi spędzić w lodówce) i „dwudniowego”. Pizza z ciasta dwudniowego ma w brzegach zauważalnie więcej pęcherzyków powietrza. Trzymanie ciasta jeszcze dłużej w lodówce (czyli 3 lub 4 dni) nie ma już takiego wpływu na ilość pęcherzyków ale korzystnie wpływa na smak upieczonego ciasta. Staje się on bardziej „szlachetny”, mniej „mączny” w smaku. Skórką i strukturą miąższu zaczyna przypominać bagietkę jak z najlepszej francuskiej piekarni. Skórka staje się nieco twarda z zewnątrz ale idealnie chrupiąca, a miąższ nieco „mięsisty”.
UWAGA: Formując placki na pizzę nie zniszczyć delikatnej struktury ciasta, która wytworzyła się podczas długiego wyrastania. Tego ciasta – po wyrośnięciu – nie można wałkować ani wygniatać, formowanie polega bardziej na rozciąganiu.
14 maja 2022. Pizza wyszła fantastycznie.
Pieczona na najniższym piętrze, w dziurkowanej blasze położonej na ruszcie (nie na blasze, żeby ciepło owiewało). Pierwsze 10 minut w 190-200 st. plus następne 10-12 minut w 230 st.
Smak był wyśmienity, chyba za sprawą suszonych pomidorów, które są w zalewie olejowej z przyprawami.
Piec 10 minut w temp. 190-200 st., potem jeszcze 10-15 minut dopiec w 230 st., czyli w sumie 25 minut. Sprawdzając uważnie co się dzieje w piecu. Czyli z grubsza zgodnie z instrukcją piekarnika, która podaje, żeby piec 10 – 20 MINUT W TEMP. 230-250 STOPNI.
ZACZYN
Świeżych drożdży dajemy dwa razy więcej, czyli 15 g, i rozrabiamy je w tej szklance wody z tą łyżeczką cukru, i dopiero jak się rozpuszczą i lekko spienią to dodajemy. Można dodać szczyptę mąki.
https://www.kitchenaid.co.uk/recipes/perfect-pizza-dough/vip
- 3 łyżki oliwy
- łyżeczka cukru
- 300 ml ciepłej wody
- 150 g sosu pomidorowego
- 0,5 kg mąki typu 00 (polska typu 500)
- 3,5 g drożdży instant
- 3/4 łyżeczki soli
- 200 g mozarelli mało wilgotnej
- 10 listków bazylii
KROK 1
Wlej ciepłą wodę do miksera. Posyp drożdżami wodę. Mieszaj widelcem, aż drożdże się rozpuszczą i spienią. /inaczej niż u Justyny/
KROK 2
Przymocuj hak do ciasta. Resztę składników dodaj do miski. Mieszaj przez 1 minutę na prędkości 2, aż powstanie lepkie ciasto. Ugniataj przez 8 minut. Ciasto powinno być gładkie i gąbczaste. Ciasto przełóż na posypaną mąką powierzchnię. Ciasto podziel na 2 równe części.
Uformuj każdy kawałek w kulę, delikatnie naciskając środek i ściskając spód. Rozłóż na posypanej mąką powierzchni i polej odrobiną oliwy z oliwek. Przykryj wilgotnym ręcznikiem i pozostaw ciasto na 45 minut do wyrośnięcia.
Rozsmaruj sos pomidorowy po brzegi i posmaruj brzegi pizzy oliwą. Piecz w temperaturze 200° C przez 10 minut. Posyp pizzę mozzarellą i bazylią i ponownie piecz przez kolejne 10 minut.
Blog o kuchni włoskiej
Oliwę daje się albo do sosu, albo smaruje nią ciasto przed położeniem sosu (oliwa tworzy warstwę izolacyjną).
Ciasto do pizzy
Powinno zawierać jak najmniej drożdży i ok. 60% wody – im więcej wody, tym trudniej ugniatać, ale tym pulchniejsze ciasto. Hydratacja ciasta może dochodzić nawet do 75%. Dojrzewać powinno jak najwolniej – im wolniej dojrzewa (nawet 48 godzin!), tym lepsze. Nie powinno zawierać cukru.
Wyrabianie ma na celu napowietrzenie ciasta.
Dlatego dobrze jest też przesiewać mąkę – albo najpierw ją samą zmiksować – żeby napowietrzyć.
Leżakowanie ciasta
- Teraz przygotujesz ciasto do leżakowania, czyli powolnej fermentacji w niskiej temperaturze.
- Zarobione ciasto wsadź do naczynia i szczelnie zawiń, aby nie dochodziło do niego powietrze. Zwykle używam do tego folii spożywczej lub pakuję naczynie do dwóch worków foliowych (tzw. reklamówek) i zawiązuję.
- Odstaw na godzinę w nieprzewiewne miejsce.
- Po tym czasie podziel ciasto na 3 jednakowe kulki wielkości pięści o wadze ok. 250 gramów, które docelowo wystarczą do uformowania placków o średnicy ok. 35–40 cm.
- Utworzone w ten sposób kulki włóż z powrotem do naczynia i ponownie owiń folią.
- Wstaw naczynie do lodówki na najzimniejszą półkę przy tylnej ściance.
Po co wkładać ciasto do lodówki na tak długo? Drożdże trawią mąkę oraz zawarty w niej gluten. Chłód lodówki spowalnia proces. Im dłużej to robią, tym lepsza struktura ciasta i tym bardziej elastyczne się staje. W dodatku ciasto będzie naprawdę lekkostrawne. Poczujesz tę różnicę po zjedzeniu pizzy. Jeśli kiedykolwiek było Ci ciężko po zjedzeniu zamówionej pizzy, to jedną z przyczyn, oprócz kiepskiej jakości składników, może być za krótko leżakujące ciasto.
Najlepiej, aby ciasto leżało w lodówce przez 48 godzin. Jeśli nie masz takiej możliwości, zostaw je tam chociaż na 24 godziny – to też jest odpowiednia ilość czasu.
Chłodzenie ciasta
Najpierw wyrastanie ciasta, później mrożenie. W zamrażarce drożdże nie działają, bo jest dla nich za niska temperatura. W lodówce działają, bo jest wyższa.
Pieczenie
W najwyższej możliwej temperaturze jak najkrócej.
Wrzuć do lodówki dwa dni przed to zobaczysz jak fajnie wyjdzie.
Sprawdzałem to i faktycznie około 1 g drożdży na 500g mąki jest wystarczający. A wody koniecznie około 60% masy mąki, wtedy ciasto jest puszyste, delikatne i nie spieka się przy 6-7 minutach w piekarniku.
Najnowsze komentarze