Pizza domowa moja i Justyny / Kitchen Aid

2.09.24

Schrzaniłam pizzę doszczętnie. Było za dużo ciasta i wody. Dałam ciasta i wody na oko, więcej niż 300 g. A wtedy ciasto jest za grube.

Te sukcesy poniżej to dlatego, że ciasto jest CIENKIE. A za dużo wody sprawia, że ciasto się leje i trudno je opanować. Musi dać się trzymać w rękach!

PODSUMOWANIE:

Na dwie osoby 1 pizza z 300 gramów mąki i 180-200 g wody. Ciasto musi wiele godzin leżakować w lodówce.

Na 1 pizzę:

  • 300 g mąki
  • torebka drożdży suszonych (4 g) lub 8 g świeżych
  • 1,5-2 łyżki oliwy
  • 1 łyżeczka soli
  • 0,5 łyżeczki cukru
  • ok. 180 g ciepłej wody

PIEC na dziurkowanej blaszce na dnie piekarnika w funkcji „pizza” 10 minut w temperaturze 200 st. a potem przełożyć na środek pieca i następne 10 minut w temperaturze 220 stopni.

NADZIENIE:

  • suszone pomidory posiekane
  • plasterki salami / szynki
  • koncentrat pomidorowy z dodatkiem ketchupu dla rozgęszczenia i dodania smaku
  • sól, cukier, zioła prowansalskie, oregano, świeża bazylia
  • SERY: 1 kula mozarelli plus kilka plasterków sera pleśniowego dla zaostrzenia smaku

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

Główny problem: spalony wierzch przy niewypieczonym cieście. Dlatego piec dłużej, wolniej, ale nie w skrajnie wysokich temperaturach. Można najpierw upiec placek z obu stron, a potem szybko nałożyć składniki i krótko podpiec do rozpuszczenia się sera. Ale to dotyczy patelni żeliwnej, bo na blasze pizza wyszła świetna.

16 sierpnia 2024. RESET i NOWE ROZDANIE

Ciasto na 2 pizze zrobione rano w kiciusiu i od razu wstawione w misce do lodówki, przykryte folią. Bez czekania aż wyrośnie. Leżakowało w lodówce 7 godzin. Pięknie wyrośnięte. Pieczone po następnych 2 godzinach.

PIECZENIE. Piekarnik ustawiony na program „pizza” i 200 st. Pod koniec temperatura zwiększana do ok. 220 stopni. Na dnie piekarnika i środek.

  1. Pizza nr 1 – patelnia żeliwna rozgrzana na płycie kuchennej i wstawiona z pizzą na dno piekarnika. Po 20 minutach sery dawno stopione a dół blady, niedopieczony. Musiałam wyjąć, przełożyć pizzę do góry nogami i tak podpiec, inaczej sery by się spaliły, a ciasto surowe. Wtedy ok.
  2. Pizza nr 2 – blacha do pizzy – pieczona na dnie piekarnika i po 10 minutach przełożona na środkowe piętro. REWELACYJNE, CHRUPIĄCE CIASTO. Pizza super. Ta z patelni też super, ale nie tak chrupka, no i trochę zmasakrowana przekładaniem do góry nogami.

CIASTO MUSI LEŻAKOWAĆ!!

ZASADY GENERALNE

  1. Im więcej wody, tym ciasto lepsze, pulchniejsze.
  2. Im bardziej napowietrzone, tym lepsze.
  3. Im mniej drożdży, tym lepiej.
  4. Cukier jest zbędny, ale dodaje smaku.
  5. Im dłużej leżakuje (dojrzewa), tym lepiej.
  6. Im krócej w najwyższej temperaturze, tym lepiej.
  7. Im mniej składników na cieście, tym lepiej.
  8. Piec w temp. 190-230 st. nie wyższej, bo się nie uda (to nie piec do pizzy). Czyli raczej dłużej w niższej, niż krócej w wysokiej.
  9. Uwaga drożdże nie lubią soli, dodajemy sól do ciasta kiedy zaczyn jest gotowy
  10. WYRASTANIE VS DOJRZEWANIE

Sekret udanego ciasta na pizzę to dwuetapowe wyrastanie. Pierwszy etap odbywa się w niskiej temperaturze, w lodówce. Ciasto po wyrobieniu należy schować do lodówki (może tam leżeć i czekać na upieczenie do 4 dni). Etap ten zapewnia odpowiednie napowietrzenie ciasta. Dzięki temu ciasto będzie lekkie, a wypieczona pizza pięknie wyrośnięta na brzegach, miękka i jednocześnie chrupiąca z zewnątrz.

Można zobaczyć różnicę jak wygląda pizza z ciasta „jednodniowego” (jest to minimalny czas, który ciasto musi spędzić w lodówce) i „dwudniowego”. Pizza z ciasta dwudniowego ma w brzegach zauważalnie więcej pęcherzyków powietrza. Trzymanie ciasta jeszcze dłużej w lodówce (czyli 3 lub 4 dni) nie ma już takiego wpływu na ilość pęcherzyków ale korzystnie wpływa na smak upieczonego ciasta. Staje się on bardziej „szlachetny”, mniej „mączny” w smaku. Skórką i strukturą miąższu zaczyna przypominać bagietkę jak z najlepszej francuskiej piekarni. Skórka staje się nieco twarda z zewnątrz ale idealnie chrupiąca, a miąższ nieco „mięsisty”.

UWAGA: Formując placki na pizzę nie zniszczyć delikatnej struktury ciasta, która wytworzyła się podczas długiego wyrastania. Tego ciasta – po wyrośnięciu – nie można wałkować ani wygniatać, formowanie polega bardziej na rozciąganiu.

14 maja 2022. Pizza wyszła fantastycznie.

Pieczona na najniższym piętrze, w dziurkowanej blasze położonej na ruszcie (nie na blasze, żeby ciepło owiewało). Pierwsze 10 minut w 190-200 st. plus następne 10-12 minut w 230 st.

Smak był wyśmienity, chyba za sprawą suszonych pomidorów, które są w zalewie olejowej z przyprawami.

Piec 10 minut w temp. 190-200 st., potem jeszcze 10-15 minut dopiec w 230 st., czyli w sumie 25 minut. Sprawdzając uważnie co się dzieje w piecu. Czyli z grubsza zgodnie z instrukcją piekarnika, która podaje, żeby piec 10 – 20 MINUT W TEMP. 230-250 STOPNI.

ZACZYN

Świeżych drożdży dajemy dwa razy więcej, czyli 15 g, i rozrabiamy je w tej szklance wody z tą łyżeczką cukru, i dopiero jak się rozpuszczą i lekko spienią to dodajemy. Można dodać szczyptę mąki.

Drożdże instant tylko mieszamy z mąką, tak jak proszek do pieczenia, nie robimy zaczynu. I zawsze dajemy dwa razy mniej niż świeżych. Nie czekam aż się spienią, tylko dodajemy i wyrabiamy ciasto.
Próba pieczenia w 300 stopniach jak i pieczenie na środkowym piętrze w termoobiegu skutkowało bladym spodem i spalonym wierzchem.
Uwaga, na termoobiegu łatwo spalić, on szybciej piecze.
Pizza w Kitchenaid (na drożdże instant i dwie pizze!)

https://www.kitchenaid.co.uk/recipes/perfect-pizza-dough/vip

  • 3 łyżki oliwy
  • łyżeczka cukru
  • 300 ml ciepłej wody
  • 150 g sosu pomidorowego
  • 0,5 kg mąki typu 00 (polska typu 500)
  • 3,5 g drożdży instant
  • 3/4 łyżeczki soli
  • 200 g mozarelli mało wilgotnej
  • 10 listków bazylii

KROK 1

Wlej ciepłą wodę do miksera. Posyp drożdżami wodę. Mieszaj widelcem, aż drożdże się rozpuszczą i spienią. /inaczej niż u Justyny/

KROK 2

Przymocuj hak do ciasta. Resztę składników dodaj do miski. Mieszaj przez 1 minutę na prędkości 2, aż powstanie lepkie ciasto. Ugniataj przez 8 minut. Ciasto powinno być gładkie i gąbczaste. Ciasto przełóż na posypaną mąką powierzchnię. Ciasto podziel na 2 równe części.

Uformuj każdy kawałek w kulę, delikatnie naciskając środek i ściskając spód. Rozłóż na posypanej mąką powierzchni i polej odrobiną oliwy z oliwek. Przykryj wilgotnym ręcznikiem i pozostaw ciasto na 45 minut do wyrośnięcia.

Rozsmaruj sos pomidorowy po brzegi i posmaruj brzegi pizzy oliwą. Piecz w temperaturze 200° C przez 10 minut. Posyp pizzę mozzarellą i bazylią i ponownie piecz przez kolejne 10 minut.

Blog o kuchni włoskiej

Oliwę daje się albo do sosu, albo smaruje nią ciasto przed położeniem sosu (oliwa tworzy warstwę izolacyjną).

Ciasto do pizzy

Powinno zawierać jak najmniej drożdży i ok. 60% wodyim więcej wody, tym trudniej ugniatać, ale tym pulchniejsze ciasto. Hydratacja ciasta może dochodzić nawet do 75%. Dojrzewać powinno jak najwolniej – im wolniej dojrzewa (nawet 48 godzin!), tym lepsze. Nie powinno zawierać cukru.

Wyrabianie ma na celu napowietrzenie ciasta.

Dlatego dobrze jest też przesiewać mąkę – albo najpierw ją samą zmiksować – żeby napowietrzyć.

Leżakowanie ciasta

  1. Teraz przygotujesz ciasto do leżakowania, czyli powolnej fermentacji w niskiej temperaturze.
  2. Zarobione ciasto wsadź do naczynia i szczelnie zawiń, aby nie dochodziło do niego powietrze. Zwykle używam do tego folii spożywczej lub pakuję naczynie do dwóch worków foliowych (tzw. reklamówek) i zawiązuję.
  3. Odstaw na godzinę w nieprzewiewne miejsce.
  4. Po tym czasie podziel ciasto na 3 jednakowe kulki wielkości pięści o wadze ok. 250 gramów, które docelowo wystarczą do uformowania placków o średnicy ok. 35–40 cm.
  5. Utworzone w ten sposób kulki włóż z powrotem do naczynia i ponownie owiń folią.
  6. Wstaw naczynie do lodówki na najzimniejszą półkę przy tylnej ściance.

Po co wkładać ciasto do lodówki na tak długo? Drożdże trawią mąkę oraz zawarty w niej gluten. Chłód lodówki spowalnia proces. Im dłużej to robią, tym lepsza struktura ciasta i tym bardziej elastyczne się staje. W dodatku ciasto będzie naprawdę lekkostrawne. Poczujesz tę różnicę po zjedzeniu pizzy. Jeśli kiedykolwiek było Ci ciężko po zjedzeniu zamówionej pizzy, to jedną z przyczyn, oprócz kiepskiej jakości składników, może być za krótko leżakujące ciasto.

Najlepiej, aby ciasto leżało w lodówce przez 48 godzin. Jeśli nie masz takiej możliwości, zostaw je tam chociaż na 24 godziny – to też jest odpowiednia ilość czasu.

Chłodzenie ciasta

Najpierw wyrastanie ciasta, później mrożenie. W zamrażarce drożdże nie działają, bo jest dla nich za niska temperatura. W lodówce działają, bo jest wyższa.

Pieczenie

W najwyższej możliwej temperaturze jak najkrócej.

Wrzuć do lodówki dwa dni przed to zobaczysz jak fajnie wyjdzie.

Sprawdzałem to i faktycznie około 1 g drożdży na 500g mąki jest wystarczający. A wody koniecznie około 60% masy mąki, wtedy ciasto jest puszyste, delikatne i nie spieka się przy 6-7 minutach w piekarniku.

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *