Ciasto na pizzę Justynowe
Na dwie pizze
1/2 kg mąki
Torebka drożdży (7-8g)
3 i pół łyżki oliwy
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka cukru
Ok szkl ciepłej wody
Wymieszać, zagnieść lekko aż odchodzi od miski, odstawić na pół godziny. Piec w max temperaturze ok 8 minut.
Sekretem idealnego ciasta na pizzę jest mąka typu 00 (Tipo ’00’) przeznaczona specjalnie do pizzy. Jest to mąka o dużej zawartości glutenu, dzięki czemu ciasto jest smukłe i sprężyste, a po upieczeniu delikatnie chrupiące i po prostu nieprzyzwoicie smaczne… Jeśli zdecydujesz się na użycie zwykłej mąki, wybierz tę o typie 550.
Uwaga! Mówimy tu o pizzy domowej, czyli pieczonej w innym piecu, niż w pizzeriach.
Blog o kuchni włoskiej
Sos do pizzy
Pulpa pomidorowa (najlepiej San Marzano Tomato pulpa) z możliwie małą ilością soku, oliwa, bazylia, sól. Koniec. Żaden czosnek cebula czy inne polaczkowe wynalazki. Pomidory mają dużo wody dlatego trzeba je dusić na patelni DŁUUUUGO żeby zredukować. Inaczej woda podczas pieczenia pizzy wsiąknie do ciasta pizzy i zepsuje konsystencję.
Ten przepis wystarczy na 4 pizze i jeszcze zostanie na następny dzień do pysznego makaronu.
- 2 puszki pomidorów w kawałkach
- garść świeżej bazylii
- świeżo zmielony pieprz
- ½ łyżeczki soli
- ½ łyżeczki cukru
- ½ łyżeczki ziół prowansalskich
- 5 łyżek oliwy
Zredukować ilość płynu zależnie od puszki, można część albo wszystko zblendować, można część pomidorów zostawić w małych kawałkach. Oliwę daje się albo do sosu, albo smaruje nią ciasto przed położeniem sosu (oliwa tworzy warstwę izolacyjną).
Ciasto do pizzy
Powinno zawierać jak najmniej drożdży i ok. 60% wody – im więcej wody, tym trudniej ugniatać, ale tym pulchniejsze ciasto. Hydratacja ciasta może dochodzić nawet do 75%. Dojrzewać powinno jak najwolniej – im wolniej dojrzewa (nawet 48 godzin!), tym lepsze. Nie powinno zawierać cukru.
Z tych składników powinny wyjść 3 pizze o średnicy ok. 30 cm każda. Symbole % w przepisie służą do przygotowania większej lub mniejszej ilości ciasta, przy zachowaniu takiej samej jakości i struktury.
- 500 gramów mąki pszennej typu 450 – 4 szklanki
- 300 gramów wody – 1½ szklanki wody (60% mąki)
- 15 gramów soli kamiennej – 1 płaska łyżka (3% mąki)
- 5 gramów drożdży świeżych – 1% mąki (kostkę drożdży o wadze 100 gramów dzielisz na pół, następnie jedną połowę jeszcze raz na pół, jeszcze raz na pół i jeszcze raz na pół).
Zaczyn do ciasta
- Do kubka dodaj 5 gramów drożdży świeżych, łyżeczkę mąki oraz 50 ml ciepłej wody.
- Woda powinna być ciepła, nie gorąca (temperatura ok. 30–40 stopni Celsjusza), aby nie zabić drożdży.
- Przelej wszystkie składniki do jednego naczynia i energicznie mieszaj łyżką przez 30 sekund, aż do uzyskania jednolitej konsystencji.
- Na górze powinna utworzyć się delikatna pianka. To znak, że jest ok.
Wyrabianie ciasta
- Do dużej misy wsyp odważoną mąkę oraz sól.
- Mieszaj łyżką, aby napowietrzyć mąkę. Opcjonalnie możesz też użyć przesiewacza mąki.
- Następnie wlej wodę oraz wyrośnięty zaczyn.
- Zacznij wyrabiać ciasto. Twoim celem jest uzyskanie takiej struktury ciasta, aby zamknąć w nim jak najwięcej powietrza. Zarabiaj ciasto ruchem od zewnątrz do środka, tak jakbyś nalewał chochlą zupę. Zagarniaj ciasto z zewnątrz do środka i ugniataj, zagarniaj i ugniataj.
- Wyrabiaj ciasto tak długo, aż uzyskasz taką konsystencję, że ciasto będzie miękkie i będzie „odchodziło” od rąk (zwykle jest to 5–10 minut).
- Gdyby pomimo wyrabiania ciasto nie odchodziło od rąk, na początku spróbuj zagniatać kilka minut dłużej. Jeśli to nie pomoże, dodaj odrobinę mąki.
Leżakowanie ciasta
- Teraz przygotujesz ciasto do leżakowania, czyli powolnej fermentacji w niskiej temperaturze.
- Zarobione ciasto wsadź do naczynia i szczelnie zawiń, aby nie dochodziło do niego powietrze. Zwykle używam do tego folii spożywczej lub pakuję naczynie do dwóch worków foliowych (tzw. reklamówek) i zawiązuję.
- Odstaw na godzinę w nieprzewiewne miejsce.
- Po tym czasie podziel ciasto na 3 jednakowe kulki wielkości pięści o wadze ok. 250 gramów, które docelowo wystarczą do uformowania placków o średnicy ok. 35–40 cm.
- Utworzone w ten sposób kulki włóż z powrotem do naczynia i ponownie owiń folią.
- Wstaw naczynie do lodówki na najzimniejszą półkę przy tylnej ściance.
Po co wkładać ciasto do lodówki na tak długo? Drożdże trawią mąkę oraz zawarty w niej gluten. Chłód lodówki spowalnia proces. Im dłużej to robią, tym lepsza struktura ciasta i tym bardziej elastyczne się staje. W dodatku ciasto będzie naprawdę lekkostrawne. Poczujesz tę różnicę po zjedzeniu pizzy. Jeśli kiedykolwiek było Ci ciężko po zjedzeniu zamówionej pizzy, to jedną z przyczyn, oprócz kiepskiej jakości składników, może być za krótko leżakujące ciasto.
Najlepiej, aby ciasto leżało w lodówce przez 48 godzin. Jeśli nie masz takiej możliwości, zostaw je tam chociaż na 24 godziny – to też jest odpowiednia ilość czasu.
Mrożenie ciasta
Najpierw wyrastanie ciasta, później mrożenie. W zamrażarce drożdże nie działają, bo jest dla nich za niska temperatura. W lodówce działają, bo jest wyższa.
Pieczenie
W najwyższej możliwej temperaturze jak najkrócej.
- Temperatura: maksymalna (220 – 250° Celsjusza)
- Sposób grzania: termoobieg z grillem (lub dół w gazowym)
- Czas: 4-5 minut
- Poziom: środek
- Podłoże: kamień (lub blacha)
Najlepiej na najniższej półce – daje efekt kruchego, podpieczonego spodu i miękkiej góry.
Uwagi
Pierdolenie. Od 4 lat zawodowo robię pizze. Dodajesz po prostu szklankę wody na 300g mąki i masz to samo ale bez żadnego bawienia się w procenty. Sekretem jest posmarowanie ciasta oliwą przed nałożeniem sosu 😉 Wtedy ciasto pod spodem jest chrupiące bo nie ma tam oliwy, a na górze oliwa nie zdąży się nagrzać przez co ciasto ma dodatkową warstwę termiczną i nie zdąży się wysuszyć przez te 4-5 minut.
Zawsze dodaję oliwę do sosu i tym smaruję, suksces za każdym razem. W pizzerii we włoszech robią dokładnie tak samo, nie smarują ciasta samą oliwą
Wrzuc do lodowki dwa dni przed to zobaczysz jak fajnie wyjdzie
Sprawdzałem to i faktycznie około 1g drożdży na 500g mąki jest wystarczający. A wody koniecznie około 60% masy mąki, wtedy ciasto jest puszyste, delikatne i nie spieka się przy 6-7 minutach w piekarniku.