Kawa po turecku

Potrzebny będzie oczywiście tygielek. Do niego wsypujemy drobno zmieloną kawę oraz dodajemy trochę cukru. Zalewamy to wszystko zimną wodą i gotujemy. Gdy podczas gotowania pojawi się pianka, to zdejmujemy naczynie z palnika przed zwarzeniem. Po chwili czynność powtarzamy, znów podgrzewając kawę. Dobra kawa powstaje po trzy-czterokrotnym doprowadzeniu do powstania rosnącej pianki. Gotową kawę nalewa się z tygielków do maleńkich filiżaneczek. Należy to robić bardzo delikatnie, aby zlać płyn, a nie fusy. Odczekanie dłużej powoduje, że fusy opadną na dół.

Parzenie kawy po turecku wg tureckisklep.pl:

1.  Drobno mieloną kawę wsypać do tureckiego tygielka – cezve. Dodać cukier i zalać zimną wodą. Proporcja 2 łyżeczki kawy na 1 małą filiżankę.

2. Zagotować kawę delikatnie mieszając, po czym odstawić na chwilkę z ognia. Niektórzy uważają, że mieszać trzeba przed postawieniem na ogień, a potem już nie. Niektórzy nie dopuszczają do zagotowania.

3.  Ponownie zagotować i wytworzoną pianę zlać do filiżanki. Można zdjąć łyżeczką i przełożyć do filiżanki, a dopiero potem wlać pozostałą kawę.

4. Jeszcze raz zagotować i powoli po ściance filiżanki wlać pozostałość kawy.

5. Czekamy chwilę aż zmielone ziarenka opadną na dno.

6. Podajemy z małą szklaneczkę wody i lokum.

 

x

Jak można z rośliny coś wyciągnąć?
Ano zrobić nalewkę, wyciąg , napar, albo roślinę wygotować. Można jeszcze coś wyekstrahować rozpuszczalnikami, ale to głównie tłustości zawarte w roślinie, można roślinę przetłoczyć,przeżuć i wyssać. I to chyba wszystko. Ziarno kawowe może być traktowane wszystkimi metodami, ale ” rys historyczny” odnotował najpierw metodę z żuciem i wyssaniem (to kozy arabskie i tureckie), a potem wyciągi wodne.
Jak Arabowie i Turcy połapali się, że kozy wiedzą co robią , sami zaczęli kombinować z ziarnami. Zielone im nie szły więc je ze złości spalili, ale że im to zapachniało – zaczęli ziarna palić,a potem robić z nich wyciągi wodne. Najprościej jak umieli i potrafili- garnek,woda i ognisko z wielbłądziego nawozu.No i młody Beduin do rozdrabniania zębami ziaren kawy-dla wydajności.
Ta metoda przetrwała do dnia dzisiejszego. Jest najbardziej technologicznie dopracowana , a przede wszystkim sprawdzona. Naukowo stwierdzono, ze wyciąg wodny powstały podczas gotowania ziaren kawy zawiera najwięcej kofeiny, czyli tego, o co kozom chodziło.
Zwykły garnek,woda i palenisko nie wystarczyły przemysłowcom i handlarzom. Uznali, że moda na picie kawy może być złotą żyłą. Jedni więc tworzyli, druidzi tym handlowali, a wszyscy na siłę opracowywali do tego naukowe podstawy. Chodziło o to, by wmówić klientom, że właśnie ten ekspres jest najlepszy ,ta metoda najskuteczniejsza, tu osiąga się najlepsze efekty smakowe, a tu zadaje szyku nowym psztymuclem stojącym na eksponowanym miejscu w mieszkaniu. Zwykłą pianę nazywano uczenie cremą, dodawano spienione mleko, śmietankę, szmery i bajery.
Tylko Turcy i Arabowie ze stoickim spokojem tkwili przy swoich tygielkach.. Tak jakby nie stać ich było na na ekspresowe dyskoteki, co to kawę sieją, zbierają, palą, mielą zalewają wrzątkiem, podgrzewają filiżanki, krawaty wiążą i usuwają ciążę. Niektóre nawet siusiu zbadają, czy przepustowość kofeiny jest prawidłowa .
Wróćmy jednak od “niereformowalnych ” Arabów do naszych urządzeń i metod.
Jak wspomniałem, kawę należy traktować wodą , najlepiej gorącą, a jeszcze lepiej wrzącą. Najlepiej jednak parą, ale tu już sytuacja się komplikuje. Wrócę do tego.
Arabowie gotujący kawę stwierdzili, że normalnie z nią postępować się nie da. Kawa zagotowana natychmiast się pieni i ucieka z garnka. No więc posadzili małego Araba przy ognisku, by w momencie gdy piana się pojawi i podniesie, natychmiast zdejmował garnek z ognia. Temperatura spadała, piana opadała, więc garnek wracał do ognia. Tak metodą prób i błędów dopracowali się jednego, że aby kawa miała moc należy proces powtórzyć kilka razy. Ortodoksi robią to siedem razy, pospólstwo trzy, bo faktycznie te trzy razy wystarczają. Dopracowali też kształt tygielka, z charakterystycznym przewężeniem. Piana podnosiła się, nagle dostawała więcej przestrzeni i chłodniejszego powietrza więc opadała. Mały Arab nie musiał przez to bez przerwy wpatrywać się w tygielek i obrywać po uszach jak kawa wykipiała.
Te tygielki istnieją do dzisiaj i są wg mnie jedynym najsensowniejszym urządzeniem do wydobywania z ziaren kawy zapachu, smaku i mocy, czyli stężenia kofeiny.

Gdy kawa rozpełzła się po świecie, dla “udowodnienia wyższości jasnoskórych inżynierów nad pustynnymi Beduinami” oraz zwiększenia przepustowości lokali kawiarnianych opracowano ekspresy parowe. Dawały one podobne efekty(ale nie tak wydajne pod względem ilości pozyskiwanej kofeiny) jak kilkukrotne gotowanie kawy i czyniły to szybciej. Miały tylko jedną wadę- musiały mieć masę zabezpieczeń zapobiegających rozerwaniu zbiornika z wrzącą woda.

Aby przyspieszyć proces przeciskania pary i wrzącej wody przez zmielone ziarna kawy dodano im tłoki dźwigniowe-takie efektowne wajchy. To były faktyczne ekspresy,obsługiwane często przez dwie, trzy barmanki.
No, a potem zaczęło się-każdy chciał mieć takie cacko w domu by nie latać po kawiarniach. Opracowano więc ekspresy domowe, w których ciśnienie wody zapewniały dźwignie lub pompki elektryczne, a grzałki elektryczne podgrzewały wodę.Problem cedzenia i szybkości powstawania naparu załatwiały pompki. Obliczono, że a by to szybko chodziło trzeba pozyskać ciśnienie 15 barów. Pozostał do załatwienia problem zabezpieczeń , no więc zagnano “naukowców” do roboty. Urządzenia nie mogły być wybuchowe, no więc obniżono temperaturę podgrzewanej wody i natychmiast opracowano szereg “naukowych dowodów”, że najlepsza kawa powstaje wówczas , gdy przelewa się ja wodą o temperaturze 80-90 stopni i to koniecznie pod ciśnieniem 15 barów. Teraz nastąpiło rozpasanie technologiczne. Naród tą bzdurę kupił i zaczął kupować coraz bardziej wymyślne domowe ekspresy, tzw ciśnieniowe. Tylko ci “ciemni” Arabowie i Turcy jakoś nadal tkwią przy swoich tygielkach,chociaż wielu z nich stać na tygielki złote.

Powstały też tzw ekspresy przelewowe i tłoczkowe. Nie mają już nic wspólnego z ekspresem, a raczej blisko są spokrewnione z naszą metodą na polską kawę plujkę. Praktycznie niczym się od niej nie różnią. W naszej plujce woda jest gotowana w czajniku, wodą zalewa się kawę sproszkowaną, za sitko i cedzak służą zęby konsumenta. W ekspresach przelewowych wodę podgrzewa grzałka,wrząca woda dzięki prawom fizycznym podnosi się do góry ,przepływa rurkami do sitka(filtra) z kawą,przepływa przez proszek kawowy i spływa do dzbanka,albo do filiżanki.
Jeszcze prościej jest z zaparzaczkami tłoczkowymi. To zwykłe szklanki, w których ruchome sitko oddziela fusy kawowe od płynu zwanego kawą. Wodę podgrzewa się do wrzenia w czajniku.
Jedyna różnica jest w tym, że nim się wypije polską plujkę do końca, to fusy cały czas w niej tkwią. W wymienionych wyżej urządzeniach fusy sa odfiltrowywane(przecedzane). Ale i to jest dyskusyjne, bowiem napar uzyskiwany takimi metodami i tak zawiera frakcje ziarniste kawy, tyle że drobniejsze.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *