Ulubiona szarlotka od rozkoszny.pl

Balans jest kluczowy. Jabłka muszą być kwaskowate: Rozkoszny dusi je na podsmażonej skórce z cytryny, a potem zaostrza jeszcze sokiem. Ciasto wielowarstwowe smakowo, ubogacone o orzechowe nuty palonego masła oraz konkretną dawkę soli, która przypilnuje, żeby nikt przypadkiem nie nudził.

CO i DLACZEGO TAK WAŻNEGO

1. Jabłka. Musi to być kwaśna odmiana, która zbalansuje słodycz ciasta. Lubi sięgać po szarą renetę, antonówkę i golden delicious.
2. Przesmażanie cynamonu i cytryny. Ten trik sprawa, że smaki się zaokrąglają i bardziej wybrzmiewają na finiszu.
3. Masło. Ulubionym epitetem szarlotki jest “maślany, czyż nie? Nie ma co się oszczędzać. Masło dodatkowo “pali”, zamieniając je w beurre noisette, masło orzechowe, pięknie pachnące i wprost uzależniające.
4. Sól. Do wszystkich wypieków dodaje soli, jako jednego z czynników, które najbardziej wydobywają smak, ale tutaj sypie jej odrobinę więcej, aby było lekko wyczuwalna na języku. Jest to uzależniające, zobaczycie.

Na tortownicę 23 cm. Tortownicę o średnicy 23 cm wyłóż papierem do pieczenia.

Nadzienie

• 1,5 kg kwaśnych jabłek, jak Golden Delicious, Ligol
• 2 łyżki masła
• skórka z 1 cytryny
• 1 łyżeczka cynamonu
• cukier (opcjonalnie)

Ciasto

• 3 szklanki (400 g) mąki pszennej + do podsypania
• 2/3 szklanki (130 g) cukru
• 1 ½ łyżeczki drobnej soli morskiej (zob. Rady/porady)
• 270 g masła
• 1 żółtko

brązowy cukier
lody waniliowe (opcjonalnie)

Zacznij od przygotowywania jabłek. Obierz je i pokrój w kostkę. Rozgrzej masło w dużym garnku. Smaż skórkę z cytryny i cynamon, aż uwolnią swoje aromaty, około 30 sekund. Dodaj jabłka i szczyptę soli, smaż przez około 30 – 40 minut, aż zaczną się rozpadać na mus, ale wciąż część będzie w kawałkach (monitoruj sytuację, wszystko zależy od rodzaju jabłek, jakich używasz). Przełóż do miski i odstaw do wystygnięcia.

2. Mąkę wymieszaj z cukrem i solą.

3. Przygotuj palone masło: w garnuszku rozpuść masło, gotuj je na średnim ogniu, często mieszając, około 8 – 10 minut, do momentu, aż zacznie orzechowo pachnieć i nabierać złotobrązowego koloru z ciemnymi plamkami. Natychmiast zdejmij z ognia.

4. Palone masło wmieszaj do mąki; połącz wszystko drewnianą łyżką, aż po powstania jednolitej, wilgotnej masy. Dodaj żółtko, jeszcze raz wymieszaj. Połowę ciasta owiń folią spożywczą i przełóż do zamrażarki. Drugą połowę obsyp odrobiną mąki i wylep spód tortownicy, tworząc 2 cm ranty. Odstaw do lodówki na około 20 minut, do stężenia.

5. Piekarnik rozgrzej do 190 stopni Celsjusza. Wystudzone jabłka przełóż do tortownicy. Ciasto z zamrażarki rozkrusz po całej powierzchni szarlotki. Posyp wierzch odrobiną brązowego cukru. Piecz około 50 – 60 minut, do zezłocenia. Wystudź przed krojeniem, o ile możliwe.

Rady/porady
1. Palone masło i sól wznoszą ciasto na nowy poziom smaku. O zasadach przyrządzania palonego masła przeczytacie, o tutaj.
2. Sól jest lekko wyczuwalna (jak w solonym karmelu), co moim zdaniem sprawia, że smak szarlotki jest głębszy, wręcz uzależniający, ale jeśli nie lubisz takich klimatów – zmniejsz ilość soli do 1 płaskiej łyżeczki.

https://youtu.be/XSQGXIOW4mk?si=bgpjW9Um7nARzCXr