Podstawowe zasady robienia ciasta drożdżowego:
Podstawowe składniki ciasta drożdżowego to: mąka ( najlepiej krupczatka – typ 550 ), mleko ( lub woda ), drożdże i sól. Dodatkowe składniki to: jaja, cukier, tłuszcz ( najczęściej masło ), substancje zapachowe i bakalie.
Mąka powinna być przesiana i ogrzana. Przesianie mąki napowietrza ją, co bardzo dobrze wpływa na wyrastanie ciasta. Poza tym pozbywamy się grudek, zanieczyszczeń. Temperatura też ma znaczenie – mąka powinna być ciepła w dotyku. Najlepiej wsypać mąkę do miski i wstawić na kilkanaście minut do piekarnika rozgrzanego do około 50° C.
Mleko powinno być ciepłe, lecz nie za gorące. Najlepiej wsadzić do mleka palec – powinno mieć mniej więcej temperaturę ciała. Tak samo należy postąpić z rozpuszczonym masłem.
Drożdże najlepiej stosować te świeże. Pamiętajmy jednak, aby nie miały one bezpośredniego kontaktu z solą – to może je zabić i ciasto nie wyrośnie. Nie powinno się też mrozić świeżych drożdży. Suche drożdże są coraz bardziej popularne, łatwiej i dłużej możemy je przechowywać. Nie trzeba z nich robić rozczynu – po prostu mieszamy je bezpośrednio z mąką. Suchych drożdży dodajemy zawsze o połowę mniej, niż świeżych.
Reszta składników, a szczególnie jaja, powinny mieć temperaturę pokojową – należy je wyjąć minimum 2 godziny wcześniej z lodówki. Jeśli zdarzy nam się zapomnieć, można je wstawić do ciepłej wody. Jaja najczęściej należy utrzeć z cukrem przed dodaniem do ciasta.
Pamiętajcie też, że jakość poszczególnych składników ma bezpośredni związek z jakością wypieku. Świeże jaja od wesołej kury, wiejskie mleko, prawdziwe masło, mąka dobrej jakości – to wszystko ma ogromne znaczenie.
Sporządzanie ciasta drożdżowego:
- Najpierw należy zrobić zaczyn ( rozczyn ): odpowiednią ilość drożdży rozprowadzić w letnim mleku z dodatkiem cukru i mąki. Zaczyn powinien mieć konsystencję ciasta na naleśniki. Należy go odstawić do wyrośnięcia na około 5 minut, najlepiej w temperaturze 27 – 29° C. Rozczyn łączy się z pozostałą mąką, gdy dwukrotnie zwiększy swoją objętość. Jeśli zaczyn zbyt mocno wyrośnie, może to skutkować kwaśnym zapachem i wadliwością wypieku.
- Zaczyn należy wlać do przesianej, ogrzanej mąki i lekko zamieszać. Następnie dodaje się utarte jaja, sól i ewentualnie substancje zapachowe. Ciasto należy wyrabiać przez 15 – 20 minut.
- Kolejnym etapem jest stopniowe dodawanie stopionego, ciepłego tłuszczu. Ciasto należy cały czas wyrabiać, do momentu, aż będzie elastyczne, zacznie odchodzić od rąk i naczynia.
- Na koniec dodajemy rodzynki, bakalie, itp dodatki.
- Wyrównujemy powierzchnię ciasta, przykrywamy lnianą / bawełnianą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do podwojenia objętości. Zazwyczaj trwa to około 1,5 godziny, czasem dłużej. Idealnym miejscem do wyrastania jest piekarnik z zapaloną lampką.
- Kiedy ciasto dwukrotnie zwiększy swoją objętość, możemy przenieść je na posypany mąką blat i uformować placek. Można też od razu przenieść ciasto do foremki ( wysmarowanej tłuszczem i posypanej bułką tartą ). Maksymalnie możemy wypełnić formę do połowy, gdyż ciasto w dalszym ciągu rośnie. Przykrywamy ściereczką i ponownie pozostawiamy do wyrośnięcia / napuszenia na około 20 minut.
- Przed włożeniem do piekarnika, wierzch ciasta należy posmarować rozmąconym jajkiem, żółtkiem, lub wodą z cukrem. Można ułożyć owoce, czy posypać kruszonką.
- Ciasto drożdżowe piecze się zazwyczaj w temp. 180° C (w przypadku chlebów na bazie drożdży temp. może być wyższa ). Z reguły trwa to 40 – 50 minut, przy czym po pierwszych 20 minutach warto sprawdzić, czy ciasto piecze się prawidłowo ( nie pali się, nie wylewa z formy ). Aby sprawdzić, czy ciasto jest gotowe – wtykamy do środka czysty, drewniany patyczek. Jeśli wychodzi suchy – możemy wyjąć ciasto z piekarnika.
- Przed wyjęciem i pokrojeniem ciasta, należy poczekać, aż wystygnie.
Oprócz tradycyjnego ciasta, istnieje również:
- ciasto drożdżowe parzone: powstaje ono w ten sposób, ze 1/4 mąki przeznaczonej do wypieku zaparza się wrzącym mlekiem ( lub wodą ) uważając, by nie było grudek. Kiedy masa wystygnie, dodaje się drożdże roztarte z cukrem i pozostawia do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu należy dodać resztę składników i postępować, jak z tradycyjnym ciastem drożdżowym. Ciasto parzone jest delikatniejsze i dłużej zachowuje świeżość.
- ciasto drożdżowe gotowane: to wszystkim znane kluski gotowane na parze / pampuchy. Po przygotowaniu ciasta i uformowaniu kulek, umieszcza się je nad garnkem z gotującą się wodą. Są specjalne urządzenia do gotowania na parze, można też umocować gazę lub ściereczkę na wierzchu garnka. Kluski należy przykryć i gotować około 5 minut. Prawidłowo przygotowane ciasto drożdżowe gotowane jest jednolite, porowate i nie lepi się. Pampuchy można nadziać marmoladą, lub owocami, podawać polane owocowym sosem, rozpuszczonym masłem, cukrem, czy śmietaną.
Inna proporcja na słodkie ciasto jest taka:
5 dag drożdży, 4 łyżki cukru, szklanka mleka + 2 jajka, lub 2 szklanki mleka jeżeli bez jajek. Mąki ok pół kilo. Ciasto ma być dość wolne! Z twardego ciasta wychodzi gniot.
Nigdy nie wstawiam drożdżowego ciasta do nagrzanego piekarnika, bo ono już nie urośnie. Wstawiam do zimnego i ustawiam zadana temperaturę.
Do wypieku chleba nie robię rozczynu. I do tego chleba drożdże rozcieram z solą. Chleb bardzo ładnie rośnie, dając pół blaszki ciasta mam blaszkę z kopułka chleba. Czyli drożdże żyją i robią swoja robotę. Tak, że informacja o tym, że sól zabija drożdże jest mocno przesadzona.